미디예 돌마

미디예 돌마는 향신료를 넣은 밥으로 홍합을 채우고 껍데기를 다시 닫아 자체 껍데기 안에서 찐 음식입니다. 이스탄불의 길거리 음식으로, 페리 선착장 주변의 손수레와 쟁반에서 팝니다. 서서 껍데기째 들고 레몬즙만 짜 먹습니다.

실제로 어떤 음식인가

홍합 껍데기를 완전히 떼어 내지 않고 속을 채울 수 있을 만큼만 엽니다. 쌀, 부드럽게 익힌 양파, 올스파이스, 후추와 토마토 약간을 섞어 안에 채운 뒤 껍데기를 다시 닫습니다. 속을 채운 홍합을 냄비에 촘촘히 쌓고 눌러 고정한 다음, 물을 조금 넣고 쌀이 완전히 익고 홍합살이 단단해질 때까지 찝니다.

뜨겁게 내지 않고 차갑거나 실온으로 식혀 쟁반에 쌓아 팝니다. 껍데기를 그대로 한쪽 숟가락처럼 사용해 그 안에서 바로 먹으며, 별도의 도구는 필요하지 않습니다.

어떻게 내는가

• 쟁반이나 종이 콘에 담아 차갑거나 실온으로 냅니다.
• 판매자가 아니라 손님이 먹는 순간 레몬즙을 짜 넣습니다.
• 한 개씩 손으로 들고 먹으며 껍데기 자체를 포크처럼 씁니다.

메뉴에 적는 법

• 음식의 핵심 재료인 연체동물을 분명하게 알립니다.
• 전통적으로 접시가 아니라 개수별로 팔고 가격을 매기므로 1인분의 개수를 적습니다.
• 뜨거운 홍합 요리를 예상한 손님이 착각하지 않도록 차갑게 낸다는 점을 안내합니다.
• 껍데기마다 손으로 속을 채우는 수고가 기술의 일부이므로 직접 만들어 내는지, 완제품을 사서 내는지 밝힙니다.