Midye dolma

Midye dolma to małże nadziewane przyprawionym ryżem, ponownie zamknięte w muszlach i gotowane na parze. To stambulskie jedzenie uliczne, sprzedawane z wózków i tac przy przystaniach promowych. Je się je na stojąco, prosto z muszli, skropione cytryną.

Czym to naprawdę jest

Małże rozchyla się tylko na tyle, by je nadziać, nie rozdzielając całkowicie muszli. Do środka wkłada się ryż, zeszkloną cebulę, ziele angielskie, czarny pieprz i odrobinę pomidora, po czym muszlę ponownie się zamyka. Nadziane małże ciasno układa się w garnku, obciąża i gotuje na parze z niewielką ilością wody, aż ryż będzie ugotowany, a mięso małża stężeje.

Podaje się je na zimno lub w temperaturze pokojowej, na tacach, i je prosto z muszli. Pusta połówka muszli służy za małą łyżeczkę.

Jak się to podaje

• Na zimno lub w temperaturze pokojowej, ułożone na tacy albo w papierowym rożku.
• Skropione cytryną tuż przed jedzeniem — robi to gość, nie sprzedawca.
• Po jednej, ręką; sama muszla zastępuje widelec.

Jak to zapisać w karcie

• Wyraźnie zaznacz mięczaki — są głównym składnikiem, a nie dodatkiem.
• Podaj, ile sztuk liczy porcja, ponieważ tradycyjnie sprzedaje się je i wycenia na sztuki, nie na talerze.
• Zaznacz, że podaje się je na zimno, a nie na gorąco; gość oczekujący parującego dania z owoców morza powinien wiedzieć, że to danie jest celowo schłodzone.
• Wspomnij, czy przygotowujesz je na miejscu, czy kupujesz gotowe — ręczne nadziewanie każdej muszli wymaga pracy i warto o tym powiedzieć.