Midye Dolma

Midye dolma is mosselen, gevuld met kruidige rijst, weer dichtgeklapt en gestoomd in hun eigen schelp. Het is Istanbuls straatvoedsel, verkocht vanaf karretjes en dienbladen langs de veerbootsteigers, staand uit de schelp gegeten met niets anders dan een scheutje citroen.

Wat het werkelijk is

Mosselen gaan net ver genoeg open om te vullen zonder de schelphelften helemaal los te maken, en een mengsel van rijst, gefruite ui, piment, zwarte peper en een beetje tomaat wordt naar binnen geperst voordat de schelp weer om de vulling dichtklapt. De gevulde mosselen worden strak op elkaar gestapeld in een pan, verzwaard en gestoomd met een beetje water tot de rijst vanbinnen volledig gaar is en de mossel zelf steviger is geworden.

Ze worden koud of op kamertemperatuur verkocht, niet heet, opgestapeld op dienbladen, en rechtstreeks uit de schelp gegeten, waarbij de lege helft dienst doet als schepje.

Hoe het wordt geserveerd

• Koud of op kamertemperatuur, gestapeld op een dienblad of in een papieren puntzak.
• Met een scheutje citroen op het moment van eten, toegevoegd door de gast zelf, niet door de verkoper.
• Eén voor eén, met de hand, waarbij de schelp zelf de rol van bestek overneemt.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld hoeveel stuks een portie vormen, want ze worden van oudsher per stuk verkocht en geprijsd, en zeg dat ze koud of op kamertemperatuur worden geserveerd — niet warm, wat gasten kan verrassen die een gestoomd schelpdiergerecht warm verwachten.
• Zeg of je ze zelf met de hand vult en vers maakt, of kant-en-klaar inkoopt; het met de hand vullen van elke schelp is een echt ambachtelijk punt om te benoemen.
• Vermeld weekdieren duidelijk; het is het hele gerecht, geen garnering.