Rouladen

Τα Rouladen είναι λεπτές φέτες μοσχαριού τυλιγμένες γύρω από μπέικον, κρεμμύδι και αγγουράκι τουρσί, ροδισμένες και σιγομαγειρεμένες σε σκούρα σάλτσα. Είναι κυριακάτικο κλασικό στα γερμανικά σπίτια, φαγητό που στηρίζεται στη φροντίδα και όχι στην ταχύτητα: ένα παραδοσιακό κομμάτι, μεταμορφωμένο από το αργό μαγείρεμα, γίνεται κάτι που αξίζει να κοπεί μπροστά στους καλεσμένους.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Λεπτές φέτες μοσχαριού, παραδοσιακά από μπούτι, που χτυπιούνται με ματσόλα ώσπου να γίνουν ακόμη πιο λεπτές, αλείφονται με μουστάρδα και μετά στρώνονται με μπέικον, ψιλοκομμένο κρεμμύδι και ένα κομμάτι αγγουράκι τουρσί. Κάθε φέτα τυλίγεται σφιχτά και κλείνει με οδοντογλυφίδα ή κουζινόσπαγκο, ροδίζει από όλες τις πλευρές και μετά σιγομαγειρεύεται για δυο ώρες σε ζωμό μοσχαριού, συχνά με λίγο κόκκινο κρασί, ώσπου το κρέας να κόβεται με πιρούνι.

Το υγρό του μαγειρέματος γίνεται η σάλτσα, που δένει στο τέλος και καμιά φορά ολοκληρώνεται με μια κουταλιά ξινή κρέμα ή crème fraîche για σώμα. Οι παραδοσιακές σάλτσες ξεκινούν και από λαχανικά σούπας (καρότο και σέλινο) και λίγο πελτέ ντομάτας, ενώ τα ρολά πρώτα ροδίζουν σε φυτικό λάδι.

Πώς σερβίρεται

• Κομμένο ή ολόκληρο, με τη σάλτσα από πάνω και την οδοντογλυφίδα βγαλμένη πριν φτάσει στο τραπέζι.
• Με κόκκινο λάχανο και κνέντλ πατάτας (Kartoffelklöße), ή με βραστές ή πουρέ πατάτες, ο συνηθισμένος κυριακάτικος συνδυασμός.
• Την επόμενη μέρα, συχνά ακόμη καλύτερο, αφού οι γεύσεις δένουν μέσα στο ψυγείο.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Σημειώστε τη μουστάρδα στη γέμιση και το χοιρινό στο μπέικον.
• Δηλώστε τη μουστάρδα και το σέλινο (λαχανικά σούπας, ζωμός)· προσθέστε το σιτάρι αν η σάλτσα δένει με αλεύρι και το γάλα αν μπαίνει βούτυρο ή κρέμα. Οι εκδοχές που μαγειρεύονται με κρασί μπορεί να χρειάζονται δήλωση θειωδών, ανάλογα με την ποσότητα.
• Ελέγξτε το μπέικον με τον προμηθευτή: το αν περιέχει νιτρώδες άλας κατεργασίας είναι ξεχωριστή δήλωση προσθέτων και όχι ένα από τα 14 αλλεργιογόνα.
• Οι διατροφικές τιμές που αναφέρονται αφορούν 100 g ρολά με τη σάλτσα τους, χωρίς συνοδευτικά.
• Πείτε τι υπάρχει μέσα στο ρολό: μπέικον, κρεμμύδι και τουρσί είναι το κλασικό, αλλά σε περιφερειακές εκδοχές μπαίνει καρότο ή φέτα ζαμπόν.