Khao Pad

Khao Pad ist Reis vom Vortag, scharf und schnell mit Ei, Knoblauch und Fischsauce gebraten. Es ist Thailands alltäglicher gebratener Reis, für sich schon so schlicht, dass sich fast jedes Protein — Hähnchen, Garnelen, Krabbe — hineinfalten lässt, ohne dass sich ändert, was das Gericht im Kern ist.

Was es wirklich ist

Reis, der am Vortag gekocht und im Kühlschrank leicht angetrocknet wurde, brät sich weit besser als frisch gekochter Reis, da die trockeneren Körner sich im heißen Wok trennen statt zu einer klebrigen Masse zu verklumpen. Knoblauch trifft zuerst auf den Wok, gefolgt von Ei, das gerade so viel gerührt wird, dass es zu losen Flocken zerfällt, dann der Reis selbst, scharf und schnell bei hoher Hitze mit Fischsauce und etwas Sojasauce für die Farbe geschwenkt, zuletzt mit untergerührter Frühlingszwiebel.

Reis vom Vortag ist keine Abkürzung, sondern die eigentliche Technik. Frisch gekochter Reis enthält zu viel Feuchtigkeit und wird sofort klebrig, sobald er den heißen Wok trifft; die leicht angetrocknete Textur von über Nacht geruhtem Reis lässt jedes Korn einzeln braten statt zu einem Klumpen zu verdampfen.

Wie es serviert wird

• Auf einem Teller, oft mit einer Limettenspalte und Gurkenscheiben dazu.
• Mit einer kleinen Schale Fischsauce und Chili zum Nachwürzen für die Gäste.
• Als Hauptgericht, manchmal mit einem Spiegelei obenauf.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Weisen Sie auf das Ei und die Fischsauce hin.
• Listen Sie das jeweils hineingefaltete Protein auf, da Hähnchen-, Garnelen- und Krabbenversionen alle verbreitet und unterschiedlich bepreist sind.
• Sagen Sie, ob mit Reis vom Vortag gearbeitet wird, da dieses Detail ein echtes Merkmal einer richtig gemachten Version ist.