Picanha

Picanha je hovězí květová špička, ochucená pouze hrubou solí a pomalu grilovaná nad dřevěným uhlím s ponechanou silnou tukovou vrstvou, která zkřupaví a průběžně zvlhčuje maso pod sebou. Brazilská churrascaria kolem tohoto řezu staví celý lístek. Maso se na špízu ohýbá do písmene C, tukem ven směrem k ohni. Pochází z tradice gaúčovského grilování v Rio Grande do Sul na jihu Brazílie, odkud se řez rozšířil do steakových restaurací po světě.

Co to doopravdy je

Celá květová špička se napíchne a ohne do půlměsíce s tukem vně. Griluje se dost pomalu, aby se maso pozvolna prohřálo a tuk se vypékal a křupal místo spálení. Hrubá kamenná sůl se před grilováním přitlačí k povrchu a potom z velké části setřese: má ochutit, ne nasolit maso k uchování. Po sejmutí z ohně se krájí tence proti vláknu, napříč tukovou vrstvou, a podává ihned horké ze špízu.

Samotná sůl je záměr, ne zkratka. Bez marinády, směsi koření i oleje: celý postup spoléhá na maso tak dobré, že mu stačí vlastní tuk a oheň. Další ochucení tu působí spíše jako zakrývání masa než jeho vylepšení.

Jak se to podává

• Krájená ze špízu přímo u stolu při podání rodízio v churrascarii, jinde jako samostatná porce na talíři.
• S farofou, vinagrete, brazilskou rajčatovo-cibulovou směsí, a rýží s fazolemi zvlášť.
• S propečením podle objednávky, nejčastěji od mal passada, krvavé, po ao ponto, středně propečené.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Jmenujte konkrétní řez, picanha, ne pouze steak. Pravidelní hosté jej hledají podle názvu.
• Uveďte úpravu a nabídněte volbu propečení. Tak silná tuková vrstva se mění každou další minutou nad ohněm.
• Napište, zda patří k rodízio, neomezenému podání ze špízů, nebo jde o samostatnou porci. Způsob objednávky se liší.