Kare-Kare

Què és de debò

El kare-kare és un guisat filipí la salsa del qual, rica i suau, es basa en cacauet mòlt o en mantega de cacauet. La cua de bou és una opció habitual en les celebracions, tot i que també s'hi fan servir budell i altres talls de vedella; hi ha versions amb marisc i només amb verdures. El seu tret distintiu és la salsa amb gust de fruita seca que acompanya les verdures, mentre que la pasta de gambes fermentada i salada se sol servir a part perquè cada persona hi afegeixi sal a cada mos.

La carn es cou a foc lent fins que queda tendra, sovint amb aromàtics, i el brou resultant serveix de base per a una salsa lligada amb cacauet torrat mòlt, mantega de cacauet o una combinació d'ambdós. Alguns cuiners fan servir farina d'arròs torrada per ajustar la textura i urucú per obtenir un color càlid. L'albergínia, les mongetes llargues i les verdures de fulla són acompanyaments clàssics, encara que la selecció exacta de verdures varia segons el cuiner i la regió. El kare-kare no es defineix per la pols de curri: el nom i el color poden fer pensar que es tracta d'un curri, però la salsa de cacauet i la pasta de gambes a part li donen un perfil diferent.

El plat se sol servir amb bagoong alamang, una pasta de gambes fermentada. Aquest condiment és una part important de la combinació tradicional, però sovint es posa a la taula a part perquè cada comensal controli la salinitat. Les receptes es diferencien en el tall de carn, en el grau d'espessor de la salsa i en si la pasta de gambes es barreja amb el guisat o es serveix per separat, de manera que una carta hauria d'indicar què fa realment la cuina.

Com se serveix

• Porteu el guisat a taula amb la carn i les verdures disposades dins la salsa de cacauet.
• Serviu-hi arròs cuit al vapor per acompanyar i aprofitar la salsa.
• Oferiu la pasta de gambes a part quan sigui la pràctica de la cuina, i identifiqueu-la clarament.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu el tall de carn: «cua de bou» és més informatiu que «guisat de vedella» quan és el que s'utilitza.
• Declareu el cacauet i la pasta de gambes de manera destacada. Aquesta darrera conté crustacis i pot contenir altres ingredients.
• Descriviu l'espessidor de farina d'arròs, si n'hi ha, i les verdures reals; les receptes no són intercanviables.
• Verifiqueu el brou, els condiments i l'equipament compartit abans de fer afirmacions sobre al·lèrgens o dietes.

Els ingredients, els al·lèrgens i la informació nutricional que es mostren aquí descriuen una versió amb cua de bou i cacauet per cada 100 g, amb una salsa i verdures representatives. Els valors són només estimacions orientatives; la proporció de carn, de salsa de cacauet i de verdures d'acompanyament els canvia de manera considerable.