Kare-kare

Qué es realmente

El kare-kare es un guiso filipino cuya salsa suave y rica se basa en cacahuetes molidos o mantequilla de cacahuete. El rabo de res es una opción festiva conocida, aunque también se utilizan callos y otros cortes de res; existen versiones de marisco y de verduras. Su rasgo distintivo es la salsa de cacahuete con verduras, mientras que la pasta salada de gambas fermentadas suele servirse aparte para que cada comensal condimente su porción.

La carne se cuece a fuego lento hasta quedar tierna, a menudo con ingredientes aromáticos, y el caldo sirve de base a una salsa espesada con cacahuetes tostados molidos, mantequilla de cacahuete o una combinación de ambos. Algunas personas usan harina de arroz tostado para ajustar la textura y achiote para darle un tono cálido. Las guarniciones clásicas incluyen berenjena, judías largas y verduras de hoja, aunque la selección exacta cambia según quien cocina y la región. El kare-kare no se define por el curry en polvo: el nombre y el color pueden hacer pensar en un curry, pero la salsa de cacahuete y la pasta de gambas aparte le dan un perfil distinto.

El plato suele servirse con bagoong alamang, una pasta fermentada de gambas. Es un elemento importante del acompañamiento tradicional, pero a menudo se coloca al lado para que cada comensal controle el punto de sal. Las recetas varían en el corte de carne, el espesor de la salsa y si la pasta de gambas se mezcla o se sirve aparte; la carta debe indicar qué hace realmente la cocina.

Cómo se sirve

• Se lleva el guiso a la mesa con la carne y las verduras dispuestas en la salsa de cacahuete.
• Se sirve arroz al vapor al lado para acompañar la salsa.
• Si esa es la forma de servicio de la cocina, la pasta de gambas se ofrece aparte y se identifica claramente.

Cómo escribirlo en la carta

• Indica el corte de carne; «rabo de res» es más informativo que «guiso de res» si es lo que se utiliza.
• Destaca los cacahuetes y la pasta de gambas. Esta última contiene crustáceos y puede llevar otros ingredientes.
• Describe si se utiliza espesante de harina de arroz y qué verduras lleva; las recetas no son intercambiables.
• Antes de hacer afirmaciones sobre alérgenos o dietas, confirma con la cocina el caldo, los condimentos y el equipo compartido.

Los ingredientes, alérgenos y datos nutricionales indicados describen por cada 100 g una versión con rabo de res y cacahuetes, con salsa y verduras representativas. Son estimaciones orientativas; la proporción de carne, salsa de cacahuete y verduras acompañantes cambia mucho los valores.