Kare-Kare

Vad det egentligen är

Kare-kare är en filippinsk gryta vars rika, milda sås bygger på malda jordnötter eller jordnötssmör. Oxsvans är ett välkänt festligt val, även om mage och andra nötköttsdelar också används. Det finns även versioner med skaldjur och grönsaker. Kännetecknet är den nötiga såsen tillsammans med grönsakerna, och salt fermenterad räkpasta serveras ofta vid sidan så att varje gäst kan smaksätta varje tugga.

Köttet kokas tills det är mört, ofta med aromater, och buljongen blir basen för en sås som förtjockas med malda rostade jordnötter, jordnötssmör eller en kombination av båda. Vissa kockar använder rostat rismjöl för att justera konsistensen och annatto för en varm färg. Aubergine, långa bönor och bladgrönt är klassiska följeslagare, men valet av grönsaker varierar mellan kockar och regioner. Kare-kare definieras inte av currypulver. Namnet och färgen kan få gäster att vänta sig en curry, men jordnötssåsen och den separata räkpastan ger rätten en helt annan smakprofil.

Rätten serveras ofta med bagoong alamang, en fermenterad räkpasta. Pastan är en viktig del av den traditionella kombinationen, men den placeras ofta vid sidan så att varje gäst själv kan styra hur salt den blir. Recepten skiljer sig åt i val av kött, såsens tjocklek och om räkpastan blandas i eller serveras separat, så en meny bör ange vad köket faktiskt gör.

Hur det serveras

• Ställ fram grytan med kött och grönsaker upplagda i jordnötssåsen.
• Servera ångat ris vid sidan för att ta upp såsen.
• Erbjud räkpastan separat när det är kökets praxis, och ange det tydligt.

Så skriver du det på menyn

• Ange köttdelen. ”Oxsvans” är mer informativt än ”nötgryta” när det är det som används.
• Deklarera jordnötter och räkpasta tydligt. Räkpastan innehåller kräftdjur och kan dessutom innehålla andra ingredienser.
• Beskriv eventuellt rismjölsförtjockning och de faktiska grönsakerna, eftersom recepten inte är utbytbara.
• Kontrollera buljong, kryddor och gemensam utrustning innan du gör påståenden om allergener eller kost.

Ingredienserna, allergenerna och näringsvärdena här beskriver en oxsvans- och jordnötsvariant per 100 g, inklusive en representativ sås och grönsaker. Värdena är endast ungefärliga uppskattningar. Andelen kött, jordnötssås och tillbehörsgrönsaker påverkar dem avsevärt.