Kare-Kare

Čo to v skutočnosti je

Kare-kare je filipínske dusené jedlo s bohatou, jemnou omáčkou, ktorá vzniká z mletých arašidov alebo arašidového masla. Hovädzí chvost je obľúbenou slávnostnou voľbou, hoci sa používajú aj hovädzie dršťky a iné hovädzie časti; existujú aj verzie s morskými plodmi a zeleninové verzie. Jeho charakteristikou je orieškova omáčka podávaná so zeleninou, pričom slaná fermentovaná krevetová pasta sa bežne podáva zvlášť, aby si každý hosť mohol dochutiť podľa seba.

Mäso sa dusí domäkka, často s aromatickou zeleninou, a vývar sa stáva základom omáčky zahustenej opraženými arašidmi, arašidovým maslom alebo ich kombináciou. Niektorí kuchári používajú opražený ryžový prášok na úpravu konzistencie a annatto na teplý odtieň. Baklažán, dlhé fazuľky a listová zelenina sú klasickými doplnkami, hoci presný výber zeleniny sa líši podľa kuchára a regiónu. Kare-kare nie je definované kari korením: jeho názov a farba môžu hostí naviesť k očakávaniu kari, no arašidová omáčka a samostatná krevetová pasta mu dodávajú iný profil.

K jedlu sa často podáva bagoong alamang, fermentovaná krevetová pasta. Toto korenie je dôležitou súčasťou tradičnej kombinácie, no často sa kladie na stranu, aby každý hosť mohol regulovať slanosť. Receptúry sa líšia druhom mäsa, hustotou omáčky a tým, či sa krevetová pasta zamieša alebo podáva zvlášť, preto by jedálny lístok mal uvádzať, čo kuchyňa skutočne robí.

Ako sa podáva

• Podávajte dusené jedlo na stole s mäsom a zeleninou uloženými v arašidovej omáčke.
• K tomu podávajte uvarenú ryžu, ktorá omáčku zachytí.
• Krevetovú pastu podávajte zvlášť, ak je to praxou kuchyne, a jasne ju označte.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Uveďte druh mäsa; názov “hovädzí chvost” je informatívnejší ako “hovädzie dusené”, ak sa použije chvost.
• Výrazne uveďte arašidy a krevetovú pastu. Krevetová pasta obsahuje kôrovce a môže obsahovať aj ďalšie suroviny.
• Opíšte prípadné ryžové zahusťovadlo a skutočnú zeleninu; receptúry nie sú zameniteľné.
• Pred uvedením tvrdení o alergénoch alebo diétach overte vývar, korenia a spoločné vybavenie.

Suroviny, alergény a výživové údaje uvedené tu opisujú jednu verziu s hovädzím chvostom a arašidmi na 100 g vrátane reprezentatívnej omáčky a zeleniny. Hodnoty sú len orientačné odhady; podiel mäsa, arašidovej omáčky a prílohovej zeleniny ich výrazne mení.