カレカレ

実際には何か

カレカレは、挽いたピーナッツやピーナッツバターをベースにした、コクがありながら辛味は穏やかなフィリピンのシチューです。 オックステールを祝いの席で使うことがよくありますが、トライプや他の牛肉の部位、魚介、野菜を使う形もあります。ピーナッツ風味のソースに野菜を添え、塩味のある発酵エビペーストを別に出して、一口ごとに加えることがよくあります。

肉を香味野菜と一緒に柔らかくなるまで煮込み、その煮汁を、ローストしたピーナッツを挽いたもの、ピーナッツバター、または両方でとろみを付けるソースのベースにします。米粉を炒って濃度を調節し、アナトーで色を付ける料理人もいます。ナス、ささげ、葉物野菜がよく添えられますが、野菜の組み合わせは地域や作り手によって異なります。カレー粉を使う料理ではありません。名前や色からカレーを想像する場合もありますが、ピーナッツソースと別添えの発酵エビペーストで風味が異なります。

「バゴオン・アラマン」と呼ばれる発酵エビペーストを添えることがよくあります。伝統的な組み合わせの一つですが、食べる人が塩味を調整できるよう、横に添える場合が多いです。肉の部位、ソースの濃さ、エビペーストを混ぜるか別に出すかはさまざまです。メニューには厨房での出し方を正確に記します。

提供のしかた

• 肉と野菜をピーナッツソースに盛り、皆で分ける大皿として食卓に出します。
• ソースを受け止める蒸しご飯を横に添えます。
• 厨房の方法に合わせて発酵エビペーストを別に出し、材料を明記します。

メニューへの書き方

• 肉の部位を記します。オックステールを使う場合は「牛肉のシチュー」より具体的に説明できます。
• ピーナッツと発酵エビペーストを目立つように申告します。後者には甲殻類が含まれ、他の材料を加える場合もあります。
• 米粉でとろみを付けるか、実際に使う野菜を記します。レシピを同じものとみなさないようにします。
• アレルゲンや食事上の配慮を案内する前に、だし、調味料、共用器具を確認します。

栄養表示とアレルゲン情報は、オックステールとピーナッツを使う一例の100 gあたりを示します。ソースと野菜を代表例として含みますが、推定値にすぎません。肉、ピーナッツソース、付け合わせの割合で大きく変わります。