Kare-kare

Ce que c'est vraiment

Le kare-kare est un ragoût philippin dont la sauce riche et douce est à base d'arachides moulues ou de beurre d'arachide. La queue de bœuf est un choix festif familier, mais on utilise aussi des tripes et d'autres morceaux de bœuf ; il existe également des versions aux fruits de mer et aux légumes. Le plat se caractérise par une sauce aux arachides servie avec des légumes, et par une pâte fermentée de crevettes salée souvent proposée à part pour assaisonner chaque bouchée.

On fait mijoter la viande jusqu'à tendreté, souvent avec des aromates ; le bouillon sert ensuite de base à une sauce épaissie avec des arachides grillées moulues, du beurre d'arachide ou un mélange des deux. Certaines personnes utilisent de la farine de riz grillé pour ajuster la consistance et de l'achiote pour apporter une teinte chaude. L'aubergine, les haricots longs et les légumes-feuilles sont des accompagnements classiques, mais la sélection exacte varie selon la cuisine et la région. Le kare-kare ne se définit pas par la poudre de curry : son nom et sa couleur peuvent faire penser à un curry, mais la sauce d'arachide et la pâte de crevettes servie séparément lui donnent un profil différent.

On sert couramment le plat avec du bagoong alamang, une pâte fermentée de crevettes. Cet accompagnement est important dans la tradition du plat, mais il est souvent présenté à part afin que chaque convive en dose le sel. Les recettes varient selon le morceau de viande, l'épaisseur de la sauce et l'incorporation ou non de la pâte de crevettes. La carte doit donc préciser la pratique réelle de la cuisine.

Comment c'est servi

• Présenter le ragoût avec la viande et les légumes dans la sauce d'arachide.
• Servir du riz vapeur à côté pour recueillir la sauce.
• Proposer la pâte de crevettes séparément si c'est l'usage de la cuisine, et l'identifier clairement.

Comment le présenter sur une carte

• Nommer le morceau de viande ; « queue de bœuf » est plus précis que « ragoût de bœuf » lorsque c'est le cas.
• Signaler clairement les arachides et la pâte de crevettes. Cette dernière contient des crustacés et peut également avoir d'autres ingrédients.
• Décrire l'épaississant à base de farine de riz et les légumes réels ; les recettes ne sont pas interchangeables.
• Vérifier le bouillon, les condiments et les équipements partagés avant toute indication sur les allergènes ou le régime alimentaire.

Les ingrédients, allergènes et valeurs nutritionnelles présentés ici décrivent pour 100 g une version à la queue de bœuf et à l'arachide, avec une sauce et des légumes représentatifs. Les valeurs sont des estimations indicatives ; la proportion de viande, de sauce aux arachides et de légumes d'accompagnement les modifie fortement.