Kare-Kare

Hvad det egentlig er

Kare-kare er en filippinsk gryderet med en rig, mild sauce, der bygger på malede jordnødder eller jordnøddesmør. Oksehaler er et velkendt festligt valg, selvom mave og andre oksekødsstykker også bruges; der findes også versioner med skaldyr og grøntsager. Dens kendetegn er den nøddeagtige sauce sammen med grøntsager, mens salt, fermenteret rejepasta typisk serveres for sig, så hver gæst kan krydre hver bid.

Kødet simres mørt, ofte med aromatiske urter og krydderier, og bouillonen bliver grundlaget for en sauce, der tykkes med malede, ristede jordnødder, jordnøddesmør eller en kombination. Nogle kokke bruger ristet rismel til at justere konsistensen og annatto for en varm farve. Aubergine, lange bønner og bladgrønt er klassiske ledsagere, men det præcise udvalg af grøntsager varierer efter kok og region. Kare-kare defineres ikke af karrypulver: navnet og farven kan få gæsterne til at forvente en karry, men jordnøddesaucen og den separate rejepasta giver retten en anden karakter.

Retten serveres almindeligvis med bagoong alamang, en fermenteret rejepasta. Denne krydderipasta er en vigtig del af den traditionelle servering, men den placeres ofte ved siden af, så hver gæst selv kan styre saltindholdet. Opskrifter adskiller sig i kødstykke, saucens tykkelse og om rejepastaen blandes i eller serveres for sig, så en menu bør angive, hvad køkkenet faktisk gør.

Sådan serveres det

• Server gryderetten med kødet og grøntsagerne anrettet i jordnøddesaucen.
• Server dampet ris ved siden af, så den kan opsuge saucen.
• Server rejepastaen for sig, når det er køkkenets praksis, og angiv det tydeligt.

Sådan skriver du det på kortet

• Angiv kødstykket; “oksehale” er mere oplysende end “oksegryde”, når det er det, der bruges.
• Angiv jordnødder og rejepasta tydeligt. Sidstnævnte indeholder skaldyr og kan også indeholde andre ingredienser.
• Beskriv eventuel rismelstykning og de faktiske grøntsager; opskrifter er ikke udskiftelige.
• Kontrollér fond, krydderier og delt udstyr, før der fremsættes påstande om allergener eller kost.

Ingredienserne, allergenerne og næringsindholdet her beskriver én version med oksehale og jordnødder pr. 100 g, inklusive en typisk sauce og grøntsager. Værdierne er kun vejledende skøn; andelen af kød, jordnøddesauce og tilbehørsgrøntsager ændrer dem betydeligt.