Расгулла

Расгулла — шарики из свежего непрессованного сыра, вымешанного до гладкости и сваренного в сахарном сиропе до пористой структуры и увеличения примерно вдвое. Эту бенгальскую сладость часто объединяют с гулаб джамун и расмалай в общую категорию индийских молочных десертов. Но способ приготовления и свойства у всех трёх разные, поэтому их стоит различать.

Что это на самом деле

Молоко сворачивают кислотой. Полученный мягкий сыр чхена отличается от плотного прессованного панира. Его вымешивают руками до полной гладкости, устраняя зернистость: именно этот этап определяет, станет ли готовый шарик пористым или развалится. Гладкие шарики опускают в кипящий сахарный сироп, а не в молоко. При варке они становятся лёгкими, воздушными и увеличиваются примерно вдвое. Остывают тоже в сиропе, без сливочного соуса.

Расгуллу варят в сиропе, не жарят и делают из свежего непрессованного сыра. Гулаб джамун готовят из теста на основе сухих молочных веществ, обжаривают и лишь затем пропитывают сиропом. Расмалай использует ту же чхену, что расгулла, но заготовки приплюснуты и подаются в сладком молоке. Собственная гладкая, пористая структура и сиропная пропитка делают расгуллу самостоятельным десертом.

Как подают

• Холодной или комнатной температуры, в миске с небольшим количеством сиропа.
• На десерт, особенно на праздниках; в лавках сладостей продают и поштучно.
• Обычно без украшений: главное — простая пористая структура.

Как написать в меню

• Укажите молочные продукты.
• Классический состав подходит вегетарианцам.
• Поясните, что десерт подают в сиропе, а не молоке: иначе гости могут ожидать более сливочную расмалай.