Rasgulla

Rasgulla is verse, ongeperste kaas, glad gekneed en tot balletjes gerold, gekookt in suikerstroop tot ze sponsachtig worden en dubbel zo groot zwellen. Het is Bengalens in siroop gedrenkte zoetigheid, en al wordt het vaak op één hoop gegooid met gulab jamun en rasmalai als "nog een Indiaas melkdessert", alle drie worden ze anders gemaakt en gedragen ze zich compleet anders — de moeite waard om uit elkaar te houden in plaats van als één inwisselbare categorie te behandelen.

Wat het werkelijk is

Melk schift vers met een zuur, en de zachte kaas die overblijft — chhena, anders dan de stevigere, geperste paneer — wordt met de hand tot volmaakt glad gekneed, zonder ook maar een korreltje over; die kneedbeurt bepaalt of het uiteindelijke balletje sponsachtig wordt of juist uit elkaar valt. Gerold tot gladde balletjes en in een kokende suikerstroop gedaan in plaats van een melkbad, garen ze tot ze licht en luchtig opbollen, ruwweg in omvang verdubbelen, en koelen nog in diezelfde stroop af in plaats van in een romige saus.

Rasgulla wordt in siroop gekookt, niet gefrituurd, en gemaakt van verse ongeperste kaas — op elk punt anders dan zijn twee beroemdere neefjes. Gulab jamun is gemaakt van gefrituurd deeg van ingekookte melk, geen verse kaas, en wordt na het frituren in siroop geweekt in plaats van erin gekookt; rasmalai gebruikt dezelfde chhena-basis als rasgulla maar plat de balletjes en serveert ze in gezoete melk in plaats van siroop. Rasgulla zit qua methode tussen de twee in maar lijkt op geen van beide — de eigen gladde, sponsachtige textuur en het siroopprofiel geven het een eigen identiteit.

Hoe het wordt geserveerd

• Koud of op kamertemperatuur, in een kommetje met een beetje van de eigen stroop.
• Als dessert, gangbaar bij feesten en ook los verkocht in zoetwarenwinkels.
• Zelden gegarneerd — de vlakke, sponsachtige textuur is het hele punt.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de zuivel.
• Zeg dat het van nature vegetarisch is.
• Zeg dat het op siroop gebaseerd is, niet op melk, want gasten verwachten anders misschien de romigere textuur van rasmalai.