Vindaloo

Vindaloo is varkensvlees dat sudderend gaart in een vurige, azijnscherpe chilisaus. Het is Goa's op Portugal geënte curry, en de naam verraadt de afkomst meteen — hij komt van vinha d'alhos, een Portugese marinade van wijn en knoflook waar het gerecht vandaag de dag nog maar losjes aan doet denken.

Wat het werkelijk is

Varkensvlees marineert in een dikke pasta van gedroogde rode chilipepers, knoflook en gember, aangemengd met azijn in plaats van de citrus of tamarinde die de meeste andere Indiase curry's voor hun zuur gebruiken — die azijn is wat de Portugezen meebrachten, en hij geeft vindaloo zijn ongewoon scherpe, pittige rand naast de hitte. Het gemarineerde vlees suddert langzaam tot het mals is, terwijl de saus inkookt tot iets donkers, dik en werkelijk heet in plaats van enkel warm.

De azijn is niet optioneel of inwisselbaar. Vervang hem door limoen of tamarinde en het gerecht leest als een andere, meer typisch Indiase curry; juist de scherpere, zurere bite van azijn maakt vindaloo herkenbaar zichzelf.

Hoe het wordt geserveerd

• In een kom met gestoomde rijst, de standaardcombinatie bij deze intensiteit.
• Met extra brood erbij voor gasten die de scherpte willen temperen.
• Duidelijk gemarkeerd als een van de pittigste gerechten op de kaart, want vindaloo is echt heter dan de meeste curry's ernaast.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de sulfieten die de azijn kan bevatten, afhankelijk van het gebruikte type.
• Beoordeel de scherpte eerlijk en prominent; vindaloo heeft een reputatie om waar te maken, en die afzwakken stelt gasten teleur die er juist om bestelden.
• Zeg of er ook een kip- of groenteversie is, want varkensvlees is niet voor elke gast een optie.