Vindaloo

Vindaloo är fläskkött sjudet i en brännande het chilisås med skarp vinägersyra. Goas curry har portugisiska rötter, vilket syns i namnet: det kommer från vinha d’alhos, en portugisisk marinad av vin och vitlök som dagens rätt bara löst påminner om.

Vad det egentligen är

Fläskköttet marineras i en tjock pasta av torkad röd chili, vitlök och ingefära mixad med vinäger. Till skillnad från många andra indiska curryrätter kommer syran här inte från citrus eller tamarind. Vinägern fördes med av portugiserna och ger den ovanligt skarpa, syrliga smaken tillsammans med hettan. Köttet sjuds långsamt tills det är mört och såsen kokar ihop till en mörk, tjock och ordentligt stark sås.

Vinägern är avgörande. Lime eller tamarind ger en annan, mer typiskt indisk curry. Den vassare vinägersyran gör vindaloo igenkännlig.

Hur det serveras

• I skål med ångkokt ris, det vanliga tillbehöret till den intensiva smaken.
• Med extra bröd vid sidan för den som vill mildra hettan.
• Tydligt markerad som en av menyns starkaste rätter, eftersom den vanligen är hetare än de andra curryrätterna.

Så skriver du det på menyn

• Ange sulfiter som kan finnas i vinägern, beroende på sort.
• Beskriv styrkan tydligt och korrekt; gäster som beställer för hettans skull väntar sig att ryktet stämmer.
• Skriv om en kyckling- eller grönsaksvariant finns, eftersom fläsk inte passar alla gäster.