Vindaloo

Vindaloo to wieprzowina duszona w ognistym, ostrym od octu sosie chili. To portugalskiego pochodzenia curry z Goa, a sama nazwa zdradza rodowód: pochodzi od vinha d'alhos, portugalskiej marynaty z wina i czosnku, do której danie dziś jedynie z grubsza nawiązuje.

Czym to naprawdę jest

Wieprzowinę marynuje się w gęstej paście z suszonych czerwonych papryczek chili, czosnku i imbiru zmiksowanej z octem, a nie z cytrusami czy tamaryndowcem, których większość innych indyjskich curry używa do uzyskania kwaśności. Ocet to składnik, który przynieśli ze sobą Portugalczycy, i to on daje vindaloo niezwykle ostry, kwaskowy akcent obok pikantności. Zamarynowane mięso powoli się dusi do miękkości, a sos redukuje się w coś ciemnego, gęstego i naprawdę ostrego, a nie tylko ciepłego.

Ocet nie jest opcjonalny ani wymienny. Zastąp go limonką lub tamaryndowcem, a danie przypomina inne, bardziej typowo indyjskie curry; ostrzejszy, bardziej kwasowy akcent octu sprawia, że vindaloo jest rozpoznawalnie sobą.

Jak się to podaje

• W misce z gotowanym na parze ryżem, standardowym zestawem przy jego intensywności.
• Z dodatkowym chlebem obok dla gości, którzy chcą złagodzić ostrość.
• Wyraźnie oznaczone jako jedno z najostrzejszych dań w karcie, bo jest naprawdę ostrzejsze niż większość curry z tej samej karty.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz siarczyny, które ocet może zawierać, zależnie od użytego rodzaju.
• Oceń ostrość uczciwie i wyraźnie; vindaloo ma reputację, której musi sprostać, a jej obniżenie rozczarowuje gości, którzy zamówili je właśnie z tego powodu.
• Napisz, czy dostępna jest wersja z kurczakiem lub warzywna, bo wieprzowina nie jest opcją dla każdego gościa.