Liangpi

Liangpi is koude, brede tarwezetmeelnoedels, geschept met chiliolie, azijn en fijngesneden groenten. Het is Shaanxi's koude noedelgerecht en het wordt het hele jaar door koud gegeten, ook diep in de winter — waar de meeste noedelgerechten juist om warm serveren draaien, zit de identiteit van liangpi specifiek in het koud eten ervan.

Wat het werkelijk is

Een beslag van tarwezetmeel wordt gestoomd tot dunne, brede, veerkrachtige vellen, die pas na volledig afkoelen tot brede noedels worden gesneden — het afkoelen en snijden gebeurt pas na het stomen, en de noedels worden daarna nooit meer opgewarmd. Die noedels worden geschept door een dressing op basis van chiliolie en azijn, tegelijk scherp en licht verdovend, samen met fijngesneden komkommer, taugé en soms glutenreepjes voor extra bite, alles geserveerd op kamertemperatuur of gekoeld.

Het wordt bewust koud gegeten, nooit opgewarmd. Een warm geserveerde versie mist het hele punt van het gerecht — zowel de textuur van liangpi als de manier waarop de chili-azijndressing de noedels bedekt, hangt af van noedels die op kamertemperatuur of kouder blijven.

Hoe het wordt geserveerd

• Koud of op kamertemperatuur, vlak voor het eten door de dressing geschept.
• Als lichte hoofdmaaltijd of bijgerecht, vaak juist als verfrissing gegeten, ook bij koud weer.
• Met extra chiliolie erbij voor gasten die meer scherpte willen.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld gluten uit de tarwezetmeelnoedels.
• Zeg dat het koud wordt geserveerd, want sommige gasten verwachten standaard een warm noedelgerecht.
• Noem dat de klassieke versie van nature vegetarisch is, en dat de scherpte van de chiliolie per keuken flink kan verschillen.