Har gow

Har gow is een Kantonese gestoomde dumpling met een doorschijnend zetmeelomhulsel, gevuld met garnaal, en een van de kernitems van dim sum.

Wat het werkelijk is

Har gow wordt gemaakt van een deeg van tarwezetmeel en tapiocazetmeel, overgoten met kokend water zodat het elastisch en glashelder wordt. Het deeg wordt uitgerold tot dunne schijfjes, die elk worden gevuld met een kleine hoeveelheid rauwe garnaal vermengd met varkensvet of bamboescheut, reuzel of olie, zout, suiker en kruiden. Daarna wordt het dichtgevouwen en in een halvemaan met een platte onderkant geplooid. De dumplings worden enkele minuten in bamboemandjes gestoomd, tot het omhulsel glashelder wordt en de garnaal net gaar is.

Het omhulsel is wat har gow onderscheidt van andere garnaaldumplings. Dumplings met tarwebloemdeeg, zoals wontons of jiaozi, zijn ondoorzichtig en taai, terwijl har gow-omhulsels glazig en licht veerkrachtig zijn door het zetmeel. Shumai daarentegen gebruiken een omhulsel op basis van ei dat bovenaan wordt samengeknepen, en laten meestal een gele of open vulling zien.

Vulling en plooistijl verschillen per dim sum-keuken, maar de klassieke versie heeft een hele of grof gehakte garnaalvulling die door het omhulsel heen een zichtbare roze kleur geeft.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet opgediend in het stoommandje, meestal vier of drie stuks per portie, als onderdeel van een dim sum-maaltijd.
• Wordt met de vingers of eetstokjes in één of twee happen gegeten, met lichte sojasaus, chilioli of een azijndip erbij.
• Traditioneel bestelt men ze samen en deelt men ze uit de centrale mandjes op een dim sum-karretje of van tafel.
• Wordt vaak gevolgd door andere gestoomde gerechten, zoals siu mai of cheung fun.

Hoe je het op de kaart zet

• Benoem de vulling: garnaal (har gow) en vermeld dat het omhulsel is gemaakt van tarwezetmeel en tapiocazetmeel, niet van deeg met tarwebloem.
• Markeer SCHAALDIEREN (garnaal) als het belangrijkste allergeen. Het klassieke omhulsel bevat geen tarwe, ei of melk, maar controleer of de vulling varkensvet of reuzel bevat.
• Vermeld gangbare varianten: bieslook of bamboescheut in de vulling, en of de dumplings gefrituurd zijn, wat niet klassiek is.
• Beschrijf de bereidingswijze als gestoomd in bamboemandjes.