량피

량피는 넓고 차가운 밀 전분 면에 고추기름, 식초, 채 썬 채소를 버무린 음식이다. 산시성의 냉면 요리로 한겨울에도 실제로 차게 내며, 뜨겁게 먹는 것이 보통인 면 요리와 달리 차갑게 먹는 것이 음식의 정체성에 속한다.

실제로 어떤 음식인가

밀 전분 반죽을 쪄 얇고 넓으며 탄력 있는 판으로 만든다. 완전히 식힌 다음 넓은 면으로 썬다. 찐 뒤에 식히고 썰며, 썬 면은 다시 데우지 않는다. 고추기름과 식초를 중심으로 한 드레싱에 버무리면 알싸하고 얼얼하면서 새콤하다. 채 썬 오이, 숙주, 때로 씹는 식감을 더하는 글루텐 가닥도 넣는다. 실온이나 차가운 상태로 낸다.

따뜻하게 내지 않고 차갑게 먹는다. 뜨겁게 내면 요리의 핵심을 놓친 것이다. 량피의 질감과 고추·식초 드레싱이 면에 감기는 느낌은 실온 이하로 유지할 때 살아난다.

어떻게 내는가

• 차갑거나 실온으로 내며 먹기 직전에 드레싱과 버무린다.
• 상쾌한 요리로 추운 날에도 가벼운 주 요리나 곁들임으로 먹는다.
• 더 맵게 먹고 싶은 손님에게 고추기름을 추가로 곁들인다.

메뉴에 적는 법

• 밀 전분 면의 글루텐을 알린다.
• 기본적으로 따뜻한 면 요리를 예상할 수 있으므로 차갑게 제공한다고 쓴다.
• 고전적인 조리법은 자연스럽게 채식 요리다.
• 주방마다 고추기름의 매운 정도가 눈에 띄게 달라지므로 매운 정도도 안내한다.