Liangpi

Liangpi är breda, kalla nudlar av vetestärkelse som vänds med chiliolja, vinäger och strimlade grönsaker. Det är Shaanxis kalla nudelrätt och den serveras faktiskt sval året runt, även mitt i vintern. Till skillnad från de flesta nudelrätter som bygger på att ätas varma är liangpi särskilt förknippad med att ätas kall.

Vad det egentligen är

En smet av vetestärkelse ångas till tunna, breda och spänstiga ark, som skärs till breda nudlar när de har svalnat helt. Avsvalning och uppskärning sker först efter ångningen; nudlarna värms aldrig igen. De vänds med en dressing av chiliolja och vinäger, på samma gång skarp och lätt bedövande, samt strimlad gurka, böngroddar och ibland bitar av gluten för mer tuggmotstånd. Allt serveras rumstempererat eller kallt.

Den äts kall, aldrig uppvärmd. En varm version missar hela poängen: både konsistensen och hur chili-vinägrettdressingen täcker nudlarna förutsätter att de håller rumstemperatur eller lägre.

Hur det serveras

• Kallt eller rumstempererat, med dressingen ordentligt blandad strax före servering.
• Som lätt huvudrätt eller tillbehör, ofta som en svalkande rätt även i kallt väder.
• Med extra chiliolja vid sidan för den som vill ha mer hetta.

Så skriver du det på menyn

• Ange gluten från nudlarna av vetestärkelse.
• Säg att rätten serveras kall, eftersom gäster annars kan vänta sig varma nudlar.
• Den klassiska versionen är naturligt vegetarisk.
• Beskriv hettan; styrkan i chilioljan varierar märkbart mellan kök.