Liangpi

Liangpi là sợi mì bột mì dẹt, ăn lạnh, trộn cùng dầu ớt, giấm và rau củ bào sợi. Đây là món mì lạnh của Thiểm Tây, và đúng nghĩa đen là được ăn lạnh quanh năm, kể cả giữa mùa đông — khác với phần lớn các món mì vốn phải ăn nóng, bản sắc của liangpi nằm chính ở chỗ ăn lạnh.

Thực chất là gì

Bột mì pha loãng được hấp thành từng lớp mỏng, rộng bản và dai, để nguội hẳn rồi mới cắt thành sợi — việc để nguội và cắt chỉ diễn ra sau khi hấp, và sợi mì không bao giờ được hâm lại. Sợi mì được trộn cùng nước sốt pha từ dầu ớt và giấm, vừa cay vừa tê, cùng dưa chuột bào sợi, giá đỗ và đôi khi thêm sợi mì căn để tăng độ dai, tất cả dọn ở nhiệt độ phòng hoặc ướp lạnh.

Món này ăn lạnh là nguyên tắc, không bao giờ hâm nóng lại. Một đĩa liangpi được hâm nóng coi như đã bỏ lỡ hoàn toàn ý nghĩa của món — kết cấu sợi mì và cách nước sốt dầu ớt giấm bám đều lên sợi mì đều phụ thuộc vào việc giữ mì ở nhiệt độ phòng trở xuống.

Cách phục vụ

• Ăn lạnh hoặc ở nhiệt độ phòng, trộn đều nước sốt ngay trước khi ăn.
• Dùng làm món chính nhẹ hoặc món phụ, kể cả vào ngày lạnh vẫn được chọn vì cảm giác thanh mát.
• Có thêm dầu ớt riêng để khách tự thêm theo khẩu vị.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ gluten từ sợi mì bột mì, và lưu ý bản cổ điển của món vốn là món chay.
• Nói rõ món ăn lạnh, vì một số khách mặc định món mì phải ăn nóng.
• Ghi rõ mức độ cay, vì độ cay của dầu ớt khác nhau rõ rệt tùy bếp.