อิสเคนเดอร์ เคบับ

พักเนื้อแกะในช่องแช่แข็ง 20 นาที ให้เนื้อแข็งตัวขึ้น แล้วหั่นขวางเส้นใยเป็นชิ้นหนาประมาณ 3 มิลลิเมตร ตัดเอ็นออกให้หมด ขูดหัวหอมและกระเทียม 2 กลีบลงในชามใบใหญ่ ใส่โยเกิร์ต 100 กรัมจากที่แบ่งไว้ น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะจากที่แบ่งไว้ ยี่หร่า พริกปุลบิเบอร์ 1 ช้อนชาจากที่แบ่งไว้ เกลือ และพริกไทย คลุกให้เข้ากัน ใส่เนื้อแกะลงไปแล้วพลิกชิ้นเนื้อจนเคลือบทุกชิ้น ปิดฝาแล้วแช่เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมง หรือนานถึง 12 ชั่วโมง

• เนื้อแกะ600 ก.
• โยเกิร์ต100 ก.
• หอมหัวใหญ่1
• กระเทียม2 กลีบ
• น้ำมันมะกอก1 ช้อนโต๊ะ
• ยี่หร่า1 ช้อนชา
• พุลบิเบอร์1 ช้อนชา
• เกลือตามชอบ
• พริกไทยดำตามชอบ

ให้ความร้อนเตาอบที่ 230 °C โดยวางถาดอบ 2 ถาดไว้ข้างใน ขูดมะเขือเทศ 500 กรัมด้วยด้านหยาบของที่ขูดรูปกล่อง ทิ้งเปลือกไว้ ละลายเนย 20 กรัมในหม้อ ใส่กระเทียมกลีบที่เหลือและซอสมะเขือเทศเข้มข้น คน 30 วินาที จากนั้นใส่มะเขือเทศ เกลือ และพริกไทย เคี่ยว 15–20 นาที จนข้นและไม่มีน้ำ ระหว่างนี้ เจาะพริกหยวกแล้วเผากับมะเขือเทศที่ผ่าครึ่งซึ่งเหลืออยู่ ในกระทะร้อนที่ใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ พลิกไปมาจนพองเป็นตุ่มและนิ่ม

• มะเขือเทศ750 ก.
• ซอสมะเขือเทศเข้มข้น1 ช้อนโต๊ะ
• เนย20 ก.
• กระเทียม1 กลีบ
• พริกเขียวยาวซิวรีเบเบอร์4
• น้ำมันมะกอก1 ช้อนโต๊ะ
• เกลือตามชอบ
• พริกไทยดำตามชอบ

เรียงเนื้อแกะที่หมักแล้วเป็นชั้นเดียวบนถาดร้อนทั้งสองถาด ขูดเอาก้อนเครื่องหมักที่หนาออกให้หมด เพื่อให้เนื้อย่างแทนที่จะตุ๋นในน้ำ ย่าง 8–10 นาที พลิกชิ้นเนื้อครั้งเดียวตอนครึ่งทาง จนขอบเหลืองกรอบและเนื้อสุกทั่วกันโดยไม่มีสีชมพูเหลือ เนื้อชิ้นบางแห้งเร็ว จึงควรตรวจที่นาทีที่ 8 นำถาดออกแล้วพักเนื้อ 2 นาทีขณะอุ่นจานอีก 4 ใบ

• เนื้อแกะ600 ก.

หั่นขนมปังแผ่นเป็นลูกเต๋าขนาด 2 เซนติเมตร แล้วแบ่งใส่จานอุ่นทั้ง 4 ใบ ตักซอสมะเขือเทศร้อนราดลงบนขนมปัง จากนั้นวางเนื้อแกะทับ ละลายเนย 80 กรัมที่เหลือกับพริกปุลบิเบอร์ช้อนชาที่เหลือในกระทะเล็ก 2–3 นาที จนฟูและเปลี่ยนเป็นสีแดงเข้ม ราดลงบนจานแต่ละใบ เนยควรฉ่า ใส่มะเขือเทศที่เผาแล้ว พริกหยวก 1 ลูก และโยเกิร์ต 50 กรัมไว้ข้างจานแต่ละใบ แล้วเสิร์ฟทันที

• ขนมปังแผ่นแบน320 ก.
• มะเขือเทศ750 ก.
• เนื้อแกะ600 ก.
• พริกเขียวยาวซิวรีเบเบอร์4
• เนย80 ก.
• พุลบิเบอร์1 ช้อนชา
• โยเกิร์ต200 ก.