イマム・バユルドゥ

なすのがくは切り落とすが、へたは残す。縞模様になるように縦に皮を交互にむき、煮込んでも形が崩れないよう皮を半分ほど残す。端から端まで縦に一本ずつ切り込みを入れてポケット状にするが、背中側や両端は切り離さない。切り口に塩をふり、20–30分置く。水で洗って軽く絞り、水気を完全にふき取る。塩で苦味のある水分が抜け、油の吸収も抑えられる。

• なす4
• 塩お好みで

中火で広くて深いフライパンにオリーブオイル60mlを熱する。なすを入れ、全体に薄いきつね色がつき、果肉がやわらぎ始めるまで、返しながら8–10分揚げ焼きにする。油をすぐ吸うので、こまめに動かす。この段階では中まで火は通らず、煮込みで仕上げる。皿に取り出し、触れる程度に冷ます。フライパンはそのまま残し、後で煮込みに使う。

• なす4
• オリーブオイル60 ml

玉ねぎを半分に切り、薄切りにする。別のフライパンでオリーブオイル60mlを中弱火で熱し、玉ねぎをかき混ぜながら12–15分、とても柔らかく甘みが出て、淡い黄金色になるまで炒める。薄切りのにんにくを加えて1分炒める。トマト350gをすりおろし、皮は捨てて砂糖、塩、こしょうと一緒に加える。汁気がなくなり、とろみがつくまで8–10分煮詰める。刻んだパセリを混ぜ、塩加減を見る。

• 玉ねぎ3
• にんにく4かけ
• トマト350 g
• パセリ1束
• 砂糖小さじ1
• オリーブオイル60 ml
• 塩お好みで
• 黒こしょうお好みで

スプーンで各なすの切り込みを広げ、詰め物を入れて、余った分は上に盛る。広いフライパンにびっしり並べ、残りのトマト150gを薄切りにして上にのせる。水150ml、レモン汁、残りのオリーブオイル30mlをなすの周りに注ぎ、塩をひとつまみ加える。ふたをして弱火で40–50分、一番厚い部分にナイフがすっと入り、つゆが光沢のある油状になるまで煮る。途中で一度、つゆをなすにかける。

• なす4
• トマト150 g
• 水150 ml
• オリーブオイル30 ml
• レモン汁15 ml
• 塩お好みで

火から下ろし、ふたを外して、なすをつゆに浸したまま90分から2時間、室温になるまで冷ます。冷める間に油が染み込み、味がなじむので、このときが一番おいしい。供する直前にもう一度つゆをかける。2時間以内に出さない場合は、ふたをして冷蔵庫に移す。