فو

الفو شعيرية أرز في مرق عظم بقري صافٍ يُنقَع ساعات مع زنجبيل وبصل محروقين، يُسكَب فوق لحم بقر رفيع الشرائح ويُختَم بأعشاب طازجة على الطاولة. اتخذ شكله الحالي في هانوي وضواحيها في أوائل القرن العشرين — على الأرجح من التقاء طريقة البوتوفو الفرنسية بتقنية شوربة النودلز الصينية — ثم انقسم إلى أسلوبين إقليميين مختلفين أثناء انتقاله جنوباً، وهو انقسام لا يزال ظاهراً على أي قائمة فيتنامية اليوم.

ما هو فعلياً

المرق هو الطبق. عظام بقر، غالباً مع ذيل ثور أو صدر، تُنقَع ست ساعات أو أكثر، وتُكشَط رغوتها مراراً، وتُعطَّر باليانسون النجمي والقرفة والقرنفل والزنجبيل والبصل المحروقين — متبَّلة، لا حارة. تُوضَع الشعيرية المسطحة في الوعاء أولاً، ثم لحم مقطَّع رفيعاً بما يكفي لينضج في المرق الساخن المسكوب فوقه، ثم رشّة من البصل الأخضر والكزبرة.

فو الشمال وفو الجنوب ليسا الطبق نفسه بتقديم مختلف. نسخة هانوي زاهدة: مرق ونودلز ولحم وبضع أعشاب، لا شيء آخر على الطاولة. صُمِّمت لتترك مرقاً جيد التركيز يتحدث عن نفسه. أما نسخة سايغون فتصل بطبق أعشاب كامل — فول براعم وريحان تايلاندي وليمون وفلفل حار — تُضاف بحسب رغبة الضيف، غالباً مع هويسين وسريراتشا تُعصَران مباشرة في الوعاء. لا واحدة أصيلة أكثر من الأخرى؛ هو الانقسام نفسه بين الشمال والجنوب الذي يمتد عبر المطبخ الفيتنامي عموماً.

كيف يُقدَّم

• في وعاء كبير، يُسكَب المرق الساخن فوق النودلز واللحم قبيل وصوله إلى الطاولة مباشرة.
• الطراز الشمالي: زينة قليلة — بصل أخضر وكزبرة وربما بضع براعم فول.
• الطراز الجنوبي: طبق أعشاب وليمون كامل إلى جانبه، يُضاف حسب الذوق.
• تقليدياً طبق فطور في هانوي؛ يُؤكل اليوم في أي ساعة في عموم البلاد.

كيف تكتبونه في القائمة

• سمّوا القطعة ودرجة النضج — الصدر والفخذة أو لحم «تاي» النيء تصل مختلفة وسيسأل الضيوف عنها.
• حدّدوا أي طراز إقليمي تقدّمونه؛ فهذا يغيّر ما يصل إلى الطاولة.
• شعيرية الأرز تجعل الأساس خالياً من القمح بطبيعته — اذكروا ذلك إن كانت لديكم قائمة خالية من الغلوتين، وصرّحوا بصلصة السمك المستخدمة في المرق.