Phở

Phở là bánh phở chan trong nước dùng xương bò trong veo, ninh hàng giờ với gừng và hành nướng, chan lên thịt bò thái mỏng rồi hoàn thiện bằng rau thơm ngay tại bàn. Món ăn định hình ở Hà Nội và vùng lân cận vào đầu thế kỷ XX — nhiều khả năng là cuộc gặp giữa món pot-au-feu của Pháp và kỹ thuật nấu mì nước của người Hoa — rồi tách thành hai lối nấu vùng miền rõ rệt khi đi vào Nam, ranh giới đến nay vẫn hiện trên mọi thực đơn Việt.

Thực chất là gì

Nước dùng chính là món ăn. Xương bò, thường kèm đuôi hoặc gầu, ninh từ sáu tiếng trở lên, hớt bọt nhiều lần, ướp hương hồi, quế, đinh hương cùng gừng và hành nướng — thơm vị thuốc bắc chứ không cay. Bánh phở sợi dẹt xuống bát trước, rồi đến thịt bò thái đủ mỏng để chín nốt trong nước dùng chan lên, sau cùng là hành lá và rau mùi.

Phở Bắc và phở Nam không phải cùng một món chỉ khác cách bày. Bản Hà Nội tiết chế: nước dùng, bánh phở, thịt bò, vài cọng rau, trên bàn không thêm gì. Nó được dựng lên để một nồi nước dùng hầm kỹ tự lên tiếng. Bản Sài Gòn đi kèm đĩa rau đầy đặn — giá đỗ, húng quế, chanh, ớt — người ăn tự thêm, thường vắt thêm tương đen và tương ớt vào bát. Không bản nào chuẩn hơn bản nào; đó vẫn là ranh giới Bắc – Nam chạy suốt ẩm thực Việt.

Cách phục vụ

• Trong bát lớn, nước dùng nóng chan lên bánh phở và thịt bò ngay trước khi bưng ra.
• Kiểu Bắc: rau tối giản — hành lá, rau mùi, đôi khi vài cọng giá.
• Kiểu Nam: một đĩa rau thơm và chanh để riêng, trộn vào theo khẩu vị.
• Vốn là món điểm tâm ở Hà Nội; ngày nay cả nước ăn vào mọi khung giờ.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ phần thịt và độ chín — gầu, nạm hay tái đều khác nhau và khách sẽ hỏi.
• Nói rõ quán nấu theo lối vùng nào; điều đó thay đổi những gì được bưng ra bàn.
• Bánh phở làm từ gạo nên phần nền vốn không có lúa mì — hãy ghi rõ nếu quán có thực đơn không gluten.