Phở

Phở – ryžių makaronai skaidriame jautienos kaulų sultinyje, valandų valandas virtame su apdegintu imbieru ir svogūnu, užpilami ant plonų jautienos riekelių ir prie stalo užbaigiami šviežiomis žolelėmis. Dabartinę formą sriuba įgavo Hanojuje ir jo apylinkėse XX a. pradžioje – tikriausiai susiliejus prancūziškai pot-au-feu ir kiniškų makaronų sriubų technikoms. Keliaudama į pietus ji išsiskyrė į du regioninius stilius; skirtumas tebematomas bet kuriame Vietnamo meniu.

Kas tai iš tikrųjų

Svarbiausias ingredientas – sultinys. Jautienos kaulai, dažnai su jaučio uodega ar krūtinine, verdami šešias ar daugiau valandų, kelis kartus nugriebiant putas ir gardinant žvaigždiniu anyžiumi, cinamonu, gvazdikėliais bei apdegintu imbieru ir svogūnu. Skonis prieskoningas, bet ne aštrus. Į dubenį pirmiausia dedami plokšti ryžių makaronai, tada tokios plonos jautienos riekelės, kad išverda užpylus karštu sultiniu, galiausiai – svogūnų laiškai ir kalendra.

Šiaurinis ir pietinis phở nėra tas pats patiekalas kitaip sudėtas lėkštėje. Hanojaus variantas santūrus: sultinys, makaronai, jautiena, kelios žolelės ir nieko daugiau ant stalo. Jis leidžia atsiskleisti gerai nugarintam sultiniui. Saigono variante atnešama gausi lėkštė – pupelių daigai, tailandietiškas bazilikas, laimas ir čili, kuriuos svečias deda pats, dažnai įspausdamas į dubenį hoisin bei sriracha padažo. Nė vienas nėra autentiškesnis už kitą; šiaurės ir pietų skirtis apskritai ryški Vietnamo virtuvėje.

Kaip jis patiekiamas

• Dideliame dubenyje, sultinys užpilamas ant makaronų ir jautienos prieš pat nešant į stalą.
• Šiaurietiškas variantas: minimaliai – svogūnų laiškai, kalendra, gal keli daigai.
• Pietietiškas variantas: atskirai atnešama žolelių ir laimo lėkštė, įmaišoma pagal skonį.
• Hanojuje tradiciškai pusryčių valgis, šiandien visame Vietname valgomas bet kuriuo paros metu.

Kaip įrašyti į meniu

• Nurodykite mėsos dalį ir iškepimą – krūtininė, šoninė ar žalia „tái“ jautiena patiekiamos skirtingai, svečiai klausia.
• Pasakykite, kurio regiono stilių ruošiate; tai keičia, kas atkeliauja ant stalo.
• Pagrindas iš ryžių makaronų savaime be kviečių – pažymėkite, jei siūlote beglitimį meniu.

Čia nurodyti ingredientai, alergenai ir mitybos informacija apibūdina įprastą receptą. Tai nėra konkrečiam restoranui privalomas pareiškimas: receptai, porcijų dydžiai ir naudojami produktai gali skirtis.