Phở

El phở son fideos de arroz en un caldo claro de huesos de ternera cocido a fuego lento durante horas con jengibre y cebolla tostados, servido sobre ternera cortada muy fina y rematado con hierbas frescas en la mesa. Tomó su forma actual en Hanói y sus alrededores a principios del siglo XX —probablemente un encuentro entre el pot-au-feu francés y la técnica china de sopas de fideos— y se dividió en dos estilos regionales distintos al extenderse hacia el sur, una división que aún hoy se ve en cualquier carta vietnamita.

Qué es realmente

El caldo es el plato. Los huesos de ternera, a menudo con rabo o falda, cuecen seis horas o más, se desespuman una y otra vez, y se aromatizan con anís estrellado, canela, clavo y jengibre y cebolla tostados —especiado, no picante—. Primero van los fideos de arroz planos en el bol, luego la ternera cortada tan fina que termina de cocinarse con el caldo caliente vertido encima, y por último un puñado de cebolleta y cilantro.

El phở del norte y el del sur no son el mismo plato con distinto emplatado. La versión de Hanói es austera: caldo, fideos, ternera, unas pocas hierbas, nada más en la mesa —pensada para que un buen fondo reducido hable por sí solo—. La de Saigón llega con un plato completo de guarniciones —brotes de soja, albahaca tailandesa, lima, chile— que el comensal añade a su gusto, a menudo con salsa hoisin y sriracha directamente en el bol. Ninguna es más auténtica que la otra; es la misma división norte-sur que recorre la cocina vietnamita en general.

Cómo se sirve

• En un bol grande, con el caldo caliente vertido sobre los fideos y la ternera justo antes de llegar a la mesa.
• Estilo norteño: guarnición mínima —cebolleta, cilantro, quizá algunos brotes de soja.
• Estilo sureño: un plato completo de hierbas y lima al lado, que se añade al gusto.
• Tradicionalmente un plato de desayuno en Hanói; hoy se come a cualquier hora en todo el país.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el corte y el punto de cocción —falda, pecho o ternera cruda "tái" llegan de forma distinta y los clientes preguntarán.
• Señale qué estilo regional sirve; cambia lo que llega a la mesa.
• Los fideos de arroz hacen que la base sea naturalmente sin trigo —indíquelo si ofrece carta sin gluten.