Phở

Phở, saatlerce közlenmiş zencefil ve soğanla kaynatılan berrak bir dana kemik suyunda pirinç eriştesinden ibarettir; üzerine ince dilimlenmiş dana eti dökülür ve masada taze otlarla tamamlanır. Bugünkü haline 20. yüzyılın başında Hanoi ve çevresinde kavuştu — muhtemelen Fransız pot-au-feu'su ile Çin erişte çorbası tekniğinin buluşmasıyla — ve güneye yayılırken iki ayrı bölgesel tarza ayrıldı; bu ayrım bugün hâlâ her Vietnam menüsünde görülür.

Aslında ne olduğu

Asıl yemek suyudur. Dana kemikleri, çoğunlukla kuyruk veya döş etiyle birlikte altı saat ya da daha uzun kaynatılır, defalarca köpüğü alınır ve yıldız anason, tarçın, karanfil ile közlenmiş zencefil ve soğanla kokulandırılır — baharatlı, acı değil. Kâseye önce yassı pirinç eriştesi konur, ardından üzerine dökülen sıcak suyla pişecek kadar ince dilimlenmiş dana eti, sonra bir tutam taze soğan ve kişniş.

Kuzey ve güney phở'u, aynı yemeğin farklı sunumu değildir. Hanoi'ninki sadedir: su, erişte, dana eti, birkaç ot, masada başka bir şey yoktur — iyi kaynatılmış bir suyun kendi başına konuşmasına izin verecek şekilde kurulmuştur. Saygon'unki ise yanında tam bir garnitür tabağıyla gelir — soya filizi, Tay feslegeni, misket limonu, acı biber — ve müşteri bunları kendi isteğine göre ekler, çoğu zaman hoisin sosu ve sriracha'yı doğrudan kâseye sıkarak. Hiçbiri diğerinden daha "otantik" değildir; bu, Vietnam mutfağının genelinde görülen aynı kuzey-güney ayrımıdır.

Nasıl servis edilir

• Büyük bir kâsede, sıcak su masaya gelmeden hemen önce erişte ve dana etinin üzerine dökülür.
• Kuzey usulü: minimal garnitür — taze soğan, kişniş, belki birkaç soya filizi.
• Güney usulü: yanında tam bir ot ve misket limonu tabağı, damak tadına göre eklenir.
• Hanoi'de geleneksel olarak kahvaltı yemeğidir; bugün ülke genelinde günün her saati yenir.

Menüye nasıl yazılır

• Eti ve pişirme derecesini belirtin — döş, but veya çiğ "tái" dana eti farklı gelir ve müşteriler bunu soracaktır.
• Hangi bölgesel tarzı sunduğunuzu belirtin; masaya geleni değiştirir.
• Pirinç eriştesi tabanı doğal olarak buğdaysız yapar — glütensiz menü sunuyorsanız bunu belirtin.