Phở

Phở é macarrão de arroz em um caldo claro de ossos bovinos, cozido por horas com gengibre e cebola tostados, servido sobre fatias finas de carne e finalizado com ervas frescas à mesa. Tomou a forma atual em Hanói e arredores no início do século XX, possivelmente da combinação entre o pot-au-feu francês e técnicas chinesas de sopa com macarrão. Ao viajar para o sul, desenvolveu dois estilos regionais distintos, ainda evidentes nos cardápios vietnamitas.

O que é de fato

O caldo é o prato. Ossos bovinos, muitas vezes com rabada ou peito, cozinham por seis horas ou mais e são desengordurados e limpos repetidamente. Anis-estrelado, canela, cravo, gengibre e cebola tostados aromatizam o caldo: é bem temperado, mas não picante. Macarrão achatado de arroz vai primeiro à tigela, depois a carne bovina fatiada fina o bastante para terminar de cozinhar com o caldo quente despejado por cima. Cebolinha e coentro finalizam.

O phở do norte e o do sul não são o mesmo prato servido de forma diferente. A versão de Hanói é contida: caldo, macarrão, carne e poucas ervas; todo o foco fica no caldo bem reduzido. Em Saigon, chega uma travessa completa de guarnições — broto de feijão, manjericão tailandês, limão e pimenta — que cada pessoa acrescenta a gosto, muitas vezes com hoisin e sriracha direto na tigela. Nenhuma versão é mais autêntica: é uma diferença norte-sul comum na cozinha vietnamita.

Como é servido

• Em uma tigela grande, com o caldo fervente despejado sobre macarrão e carne pouco antes de chegar à mesa.
• Estilo do norte: guarnições mínimas, como cebolinha, coentro e alguns brotos.
• Estilo do sul: travessa completa de ervas e limão à parte, para misturar a gosto.
• Tradicionalmente no café da manhã em Hanói; hoje é consumido a qualquer hora em todo o país.

Como escrever no cardápio

• Especifique o corte e o ponto: peito, fraldinha ou carne malpassada tái chegam de formas diferentes.
• Diga qual estilo regional serve, pois os acompanhamentos mudam.
• A base de arroz não contém trigo; informe isso se o cardápio oferece opções sem glúten.

Os ingredientes, alérgenos e informações sobre alimentação descritos aqui correspondem a uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculante para nenhum restaurante específico: receitas, porções e produtos utilizados podem variar.