Mogodu

Le mogodu est de la tripe de bœuf mijotée lentement avec de l'oignon et de la tomate, un plat traditionnel tswana du Botswana. La tripe est la paroi de l'estomac des bovins, une coupe bon marché qui demande une cuisson longue et douce pour devenir tendre. Le mogodu est l'une des façons dont le Botswana la cuisine, et le plat est connu sous son nom tswana plutôt que sous un nom anglais.

Ce que c'est vraiment

La tripe de bœuf est nettoyée, coupée en morceaux puis mijotée dans l'eau jusqu'à ce qu'elle s'attendrisse. L'oignon, la tomate, l'ail et le sel sont ajoutés dans la marmite, et le liquide réduit en une sauce qui enrobe la viande. L'assaisonnement est simple et repose sur ces quatre ingrédients. Comme la tripe est ferme et élastique, la longue cuisson est ce qui la rend tendre, et cette patience est le principal savoir-faire du plat.

Comment c'est servi

• Chaud, en plat principal, avec la tripe et sa sauce servies ensemble.
• Avec une bouillie épaisse comme le bogobe ou le pap, mangée en accompagnement pour absorber la sauce.
• Gardé au chaud pour le service, comme les ragoûts, et il se réchauffe bien.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez le produit principal dans le nom du plat ou la description, par exemple « Mogodu, tripes de bœuf mijotées à l'oignon et à la tomate », car beaucoup de clients ignorent que la tripe est un abat.
• La recette classique ne contient pas d'allergène courant. Demandez à la cuisine si le bouillon, le mélange d'épices ou un épaississant contient du blé, du lait, du céleri ou de la moutarde, et signalez la bouillie séparément si elle est vendue avec le ragoût.
• Indiquez le poids de la portion en grammes et si la bouillie est incluse dans le prix.
• Écrivez d'abord le nom local, puis la description en français, pour que les clients puissent chercher l'un ou l'autre.