Mogodu

Mogodu é dobrada de vaca cozinhada lentamente com cebola e tomate, um prato tradicional tswana do Botsuana. A dobrada é o revestimento do estômago do gado bovino, um corte económico que precisa de uma cozedura longa e suave para ficar tenro. O mogodu é uma das formas como o Botsuana a prepara, e o prato é conhecido pelo nome tswana e não por um nome em inglês.

O que é de facto

A dobrada de vaca é limpa, cortada em pedaços e cozida em água até amolecer. Cebola, tomate, alho e sal vão para a panela, e o líquido reduz até formar um molho à volta da carne. O tempero é simples e assenta nestes quatro ingredientes. Como a dobrada é firme e elástica, é o tempo longo de cozedura que a torna tenra, e essa paciência é a principal competência do prato.

Como se serve

• Quente, como prato principal, com a dobrada e o molho servidos em conjunto.
• Com uma papa espessa, como o bogobe ou o pap, comida à parte para absorver o molho.
• Mantido aquecido para o serviço, como os guisados, e reaquece bem.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique a proteína no nome do prato ou na descrição, por exemplo «Mogodu, dobrada de vaca guisada com cebola e tomate», já que muitos clientes não sabem que a dobrada é uma miudeza.
• A receita clássica não contém alergénios comuns. Pergunte à cozinha se o caldo, a mistura de temperos ou qualquer espessante contém trigo, leite, aipo ou mostarda, e assinale a papa à parte se for vendida com o guisado.
• Indique o peso da porção em gramas e se a papa está incluída no preço.
• Escreva primeiro o nome local e depois a descrição em inglês, para que os clientes possam pesquisar por qualquer um dos dois.