Mogodu

Mogodu is runderpens die langzaam wordt gestoofd met ui en tomaat, een traditioneel Tswana-gerecht uit Botswana. Pens is het maagslijmvlies van rundvee, een goedkoop stuk vlees dat lang en zacht moet garen om mals te worden. Mogodu is één manier waarop Botswana het bereidt, en het gerecht staat bekend onder zijn Tswana-naam en niet onder een Engelse.

Wat het werkelijk is

Runderpens wordt schoongemaakt, in stukken gesneden en in water gekookt tot het zacht wordt. Ui, tomaat, knoflook en zout gaan in de pan, en het vocht kookt in tot een saus rond het vlees. De smaak is eenvoudig en berust op die vier ingrediënten. Omdat pens stevig en taai is, is de lange kooktijd wat het mals maakt, en dat geduld is de belangrijkste vaardigheid in dit gerecht.

Hoe het wordt geserveerd

• Warm, als hoofdgerecht, met de pens en de saus samen opgediend.
• Met een dikke pap zoals bogobe of pap, die erbij wordt gegeten om de saus op te nemen.
• Warm gehouden voor de service, zoals stoofpotten, en het warmt goed op.

Hoe je het op de kaart zet

• Benoem het vlees in de gerechtnaam of omschrijving, bijvoorbeeld “Mogodu, runderpens gestoofd met ui en tomaat”, omdat veel gasten niet weten dat pens tot de ingewanden behoort.
• Het klassieke recept bevat geen veelvoorkomend allergeen. Vraag de keuken of de bouillon, het kruidenmengsel of een eventueel bindmiddel tarwe, melk, selderij of mosterd bevat, en vermeld de pap apart als die bij de stoofpot wordt verkocht.
• Vermeld het portiegewicht in grammen en of pap in de prijs is inbegrepen.
• Schrijf eerst de lokale naam en daarna de Engelse omschrijving, zodat gasten op beide kunnen zoeken.