모고두

모고두는 소 곱창을 양파와 토마토와 함께 천천히 끓인 요리로, 보츠와나의 츠와나족 전통 음식입니다. 곱창은 소의 위 안쪽 벽으로, 저렴한 부위이지만 부드러워지려면 오래 약한 불에 익혀야 합니다. 모고두는 보츠와나에서 곱창을 요리하는 방식 중 하나이며, 영어 이름이 아니라 츠와나어 이름으로 불립니다.

실제로 어떤 음식인가

소 곱창을 깨끗이 씻어 조각으로 자른 뒤 물에 넣고 부드러워질 때까지 삶습니다. 양파, 토마토, 마늘, 소금을 냄비에 넣으면 국물이 졸아들면서 고기를 감싸는 소스가 됩니다. 양념은 이 네 가지 재료를 바탕으로 한 단순한 구성입니다. 곱창은 단단하고 쫄깃하기 때문에 오래 끓이는 시간이 곧 부드러움을 만들며, 이 요리에서 가장 중요한 기술은 그 인내에 있습니다.

어떻게 내는가

• 메인 요리로 뜨겁게 내며, 곱창과 소스를 함께 담습니다.
• 보고보나 파프 같은 되직한 죽과 함께 내어 소스를 찍어 먹습니다.
• 스튜가 그렇듯 서빙 전까지 따뜻하게 보관하며, 다시 데워도 맛이 잘 유지됩니다.

메뉴에 적는 법

• 요리 이름이나 설명에 주재료를 적으세요. 예: “모고두, 양파와 토마토로 끓인 소 곱창”. 많은 손님이 곱창이 내장 요리라는 것을 모르기 때문입니다.
• 전통 조리법에는 흔한 알레르기 유발 물질이 없습니다. 다만 육수, 양념 믹스, 걸쭉하게 하는 재료에 밀, 우유, 셀러리, 겨자가 들어 있는지 주방에 확인하고, 스튜와 함께 판매되는 죽은 따로 표시하세요.
• 1인분 중량을 그램 단위로 적고, 가격에 죽이 포함되는지 밝히세요.
• 현지 이름을 먼저 쓰고 영어 설명을 뒤에 적으면, 손님이 어느 쪽으로 검색하든 찾을 수 있습니다.