Mogodu

Il mogodu è trippa di manzo stufata lentamente con cipolla e pomodoro, un piatto tradizionale tswana del Botswana. La trippa è il rivestimento dello stomaco dei bovini, un taglio economico che richiede una cottura lunga e dolce per diventare tenero. Il mogodu è uno dei modi in cui il Botswana la prepara, e il piatto è conosciuto con il suo nome tswana invece che con uno inglese.

Che cos'è davvero

La trippa di manzo viene pulita, tagliata a pezzi e fatta sobbollire in acqua finché non si ammorbidisce. In pentola si aggiungono cipolla, pomodoro, aglio e sale, e il liquido si riduce in un sugo che avvolge la carne. Il condimento è semplice e si basa su questi quattro ingredienti. Poiché la trippa è soda e gommosa, è la lunga cottura a renderla tenera, e la pazienza è l'abilità principale in questo piatto.

Come si serve

• Calda, come piatto principale, con la trippa e il suo sugo serviti insieme.
• Con una polenta densa come il bogobe o il pap, da mangiare accanto per raccogliere il sugo.
• Tenuta in caldo per il servizio, come tutti gli stufati, e si riscalda bene.

Come scriverlo nel menu

• Indicate il ingrediente principale nel nome o nella descrizione, per esempio «Mogodu, trippa di manzo stufata con cipolla e pomodoro», perché molti clienti non sanno che la trippa è una delle frattaglie.
• La ricetta classica non contiene allergeni comuni. Chiedete in cucina se il brodo, il mix di spezie o eventuali addensanti contengono frumento, latte, sedano o senape, e segnalate separatamente la polenta se viene venduta insieme allo stufato.
• Indicate il peso della porzione in grammi e se la polenta è inclusa nel prezzo.
• Scrivete prima il nome locale e poi la descrizione in inglese, così i clienti possono cercare con l'uno o con l'altra.