Midye dolma

Midye dolma är musslor som fylls med kryddat ris, sluts runt fyllningen och ångkokas i sina egna skal. Det är gatumat i Istanbul, såld från vagnar och brickor vid färjekajerna och äten stående direkt ur skalet med bara lite pressad citron.

Vad det egentligen är

Musslorna öppnas precis så mycket att de går att fylla utan att skalhalvorna skiljs åt helt. En blandning av ris, mjukstekt lök, kryddpeppar, svartpeppar och lite tomat stoppas in innan skalet sluts igen. De fyllda musslorna packas tätt i en gryta, hålls nere med en tyngd och ångkokas med lite vatten tills riset är färdigkokt och själva musslan har blivit fast.

De säljs kalla eller rumstempererade, inte heta, staplade på brickor. Man äter direkt ur skalet och använder den tomma skalhalvan som en liten skopa. Inga andra bestick behövs.

Hur det serveras

• Kallt eller rumstempererat, på en bricka eller i en pappersstrut.
• Med lite pressad citron precis när de äts, tillsatt av gästen och inte försäljaren.
• En i taget, med händerna, där skalet gör gaffelns arbete.

Så skriver du det på menyn

• Upplys tydligt om blötdjur. Musslan är själva rätten, inte en garnering.
• Ange antalet i en portion, eftersom musslorna traditionellt säljs och prissätts per styck, inte per tallrik.
• Skriv att de serveras kalla, inte heta, så att gäster som väntar sig ångande musslor vet vad de får.
• Ange om ni fyller dem själva eller köper dem färdigberedda. Arbetet med att fylla varje skal för hand är ett hantverk som är värt att beskriva.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.