Mafé

Le mafé est un ragoût ouest-africain de bœuf et de légumes, mijoté dans une sauce épaisse à base d'arachide et de tomate, et servi avec du riz. C'est l'un des ragoûts à l'arachide de l'Afrique de l'Ouest, où la pâte d'arachide donne à la sauce sa consistance et sa richesse en goût de noisette. Le plat se prépare aussi au Sénégal, au Mali, en Gambie et en Guinée, et chaque cuisinier varie la viande, les légumes et le piment, si bien qu'aucune version ne fait figure de référence.

Ce que c'est vraiment

Des morceaux de bœuf sont saisis, puis mijotés avec de l'oignon, du piment et du concentré de tomate jusqu'à ce que la viande soit tendre. On incorpore ensuite la pâte d'arachide dans la marmite, ce qui épaissit le jus de cuisson en une sauce riche et onctueuse, et les légumes cuisent dedans. La saveur est salée et briochée plutôt que sucrée, le piment apportant la note piquante. L'arachide fait l'identité du plat. Un ragoût à la tomate seule est un autre plat, et non un mafé allégé.

Comment c'est servi

• Chaud, versé sur du riz blanc nature, la sauce et la viande étant nappées sur les grains.
• Mangé à la cuillère ou à la fourchette, dans une assiette ou un bol profond.
• Souvent présenté à table dans un grand plat unique à partager.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez que la viande est du bœuf, car le mafé est un ragoût de bœuf, et renommez le plat si vous utilisez du poulet ou du poisson.
• Signalez les arachides comme allergène dans la description, car la sauce à l'arachide est la base du plat et ne peut pas être retirée.
• Précisez que du riz accompagne le plat et s'il est inclus ou vendu à part.
• Indiquez le niveau de piquant, car la force du piment varie d'une cuisine à l'autre.
• Mentionnez que le ragoût est mijoté, et interrogez les convives sur les allergies aux fruits à coque avant de servir.