마페

마페는 소고기와 채소를 땅콩과 토마토로 만든 진한 소스에 졸여 밥과 함께 내는 서아프리카 스튜입니다. 서아프리카의 땅콩 스튜 중 하나로, 간 땅콩이 소스에 농도와 고소한 풍미를 더합니다. 이 요리는 세네갈, 말리, 감비아, 기니에서도 만들어지며, 요리사마다 고기, 채소, 매운맛을 달리하므로 표준 레시피라고 할 만한 것은 없습니다.

실제로 어떤 음식인가

소고기 조각을 먼저 겉만 익힌 뒤 양파, 고추, 토마토 페이스트와 함께 고기가 부드러워질 때까지 끓입니다. 냄비에 땅콩 페이스트를 풀어 넣으면 국물이 걸쭉하고 부드러운 소스로 변하고, 채소를 넣어 그 소스 안에서 함께 익힙니다. 맛은 달기보다 고소하고 짭짤하며, 매운맛은 고추에서 나옵니다. 땅콩이 이 요리를 정의하는 재료입니다. 토마토만 넣고 만든 스튜는 가벼운 마페가 아니라 다른 요리입니다.

어떻게 내는가

• 뜨겁게, 흰 쌀밥 위에 소스와 고기를 얹어 냅니다.
• 접시나 깊은 그릇에 담아 숟가락이나 포크로 먹습니다.
• 여럿이 나눠 먹도록 큰 그릇 하나에 담아 식탁에 내는 경우가 많습니다.

메뉴에 적는 법

• 마페는 소고기 스튜이므로 단백질을 소고기로 명기하고, 닭고기나 생선을 쓴다면 이름을 바꿔 표기합니다.
• 땅콩 소스가 이 요리의 기본이라 빼낼 수 없으므로 설명에 땅콩을 알레르기 유발 물질로 표시합니다.
• 밥이 함께 나오는지, 포함인지 별도 판매인지 적습니다.
• 고추의 세기는 주방마다 다르므로 매운 정도를 명시합니다.
• 스튜를 졸여 만든다는 점을 알리고, 제공 전에 손님에게 견과류 알레르기를 확인합니다.