Liboke de poisson

Le liboke de poisson est du poisson assaisonné de tomate, d'oignon et de piment, enveloppé dans une feuille de bananier et cuit à la vapeur dans un paquet scellé. Liboke désigne la méthode congolaise qui consiste à cuire les aliments dans un paquet de feuille, et le poisson en est l'une des garnitures en République du Congo, où ce plat est préparé. Le même emballage sert aussi avec le poulet. La feuille garde le poisson moelleux et permet à son jus de se mêler à la tomate et à l'oignon, si bien que la sauce qui se forme à l'intérieur du paquet se mange avec le poisson.

Ce que c'est vraiment

Des morceaux de poisson sont posés sur un carré de feuille de bananier, assouplie à la chaleur pour se plier sans se déchirer. Des rondelles d'oignon, de la tomate, du piment et de l'ail sont répartis sur le poisson, puis la feuille est repliée en paquet scellé. Le paquet est cuit à la vapeur jusqu'à ce que le poisson soit cuit à cœur et que les légumes aient fondu en une sauce. La feuille sert d'emballage et ne se mange pas, mais elle donne au poisson un léger parfum herbacé. Le poisson est l'ingrédient principal, et l'assaisonnement est le liquide dans lequel il cuit.

Comment c'est servi

• Chaud, ouvert à table pour que la vapeur et l'odeur parviennent d'abord au convive.
• En plat principal, avec un féculent comme le riz ou le chikwangue, un pain de manioc, pour éponger la sauce.
• Mangé directement dans la feuille, la sauce étant versée à la cuillère sur le poisson et le féculent.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez le poisson et la découpe, entier, en tronçon ou en filet, car l'espèce change la saveur comme le prix.
• Signalez le poisson comme allergène. Demandez si un bouillon cube est ajouté à la sauce, car les bouillons cubes peuvent eux-mêmes contenir des allergènes.
• Précisez qu'il est enveloppé dans une feuille de bananier, cuit à la vapeur et ouvert à table.
• Indiquez le niveau de piquant, ou proposez le piment à part, car le degré d'épice varie d'une cuisine à l'autre.
• Nommez le féculent servi avec, pour que les convives sachent ce qui arrive dans leur assiette.