리보케 드 푸아송

리보케 드 푸아송은 토마토, 양파, 고추로 양념한 생선을 바나나 잎에 싸서 밀봉한 봉투에 찐 요리입니다. 리보케는 음식을 잎으로 싸서 익히는 콩고식 조리법의 이름이고, 생선은 콩고 공화국에서 이 요리를 만들 때 쓰이는 속재료 가운데 하나입니다. 같은 방식으로 닭고기를 싸기도 합니다. 잎은 생선의 수분을 지켜 주고, 생선에서 나온 육즙이 토마토 및 양파와 섞이게 합니다. 그래서 봉투 안에서 만들어진 소스를 생선과 함께 떠먹습니다.

실제로 어떤 음식인가

생선 조각을 정사각형의 바나나 잎 위에 올립니다. 잎은 불에 살짝 쬐어 부드럽게 만들어 찢어지지 않고 접히도록 합니다. 생선 위에 얇게 썬 양파, 토마토, 고추, 마늘을 펼친 뒤 잎을 접어 밀봉한 봉투를 만듭니다. 봉투를 쪄서 생선이 속까지 익고 채소가 부드러운 소스가 될 때까지 익힙니다. 잎은 포장재일 뿐 먹지 않지만, 생선에 은은한 풀 향을 더해 줍니다. 생선이 주재료이고, 양념은 생선이 익으면서 만들어 내는 국물입니다.

어떻게 내는가

• 뜨거운 상태로, 손님이 증기와 향을 먼저 느낄 수 있도록 식탁에서 열어 냅니다.
• 주요리로 내며, 소스를 흡수할 수 있도록 쌀이나 치쿠앙게(카사바 빵) 같은 전분 음식을 곁들입니다.
• 잎에서 바로 먹으며, 생선과 전분 음식 위에 소스를 떠서 얹습니다.

메뉴에 적는 법

• 생선의 종류와 부위를 적습니다. 통째인지, 스테이크인지, 필레인지 밝혀 주세요. 어종에 따라 맛과 가격이 달라지기 때문입니다.
• 생선을 알레르기 유발 물질로 표시합니다. 소스에 스톡 큐브가 들어가는지 확인하세요. 스톡 큐브에도 자체적인 알레르기 유발 물질이 들어 있을 수 있기 때문입니다.
• 바나나 잎에 싸서 찌고 식탁에서 연다는 점을 적습니다.
• 고추의 맵기를 표기하거나 별도의 소스로 따로 내세요. 주방마다 매운 정도가 다르기 때문입니다.
• 함께 나오는 전분 음식의 이름을 적어, 손님이 접시에 무엇이 오는지 알 수 있게 합니다.