Liboke de Poisson

Il liboke de poisson è pesce condito con pomodoro, cipolla e peperoncino, avvolto in foglia di banano e cotto a vapore in un cartoccio chiuso. «Liboke» è il nome del metodo congolese di cuocere gli alimenti in un cartoccio di foglia, e il pesce è uno dei ripieni più diffusi nella Repubblica del Congo, dove il piatto viene preparato. Lo stesso involucro si usa anche con il pollo. La foglia mantiene il pesce umido e permette ai suoi succhi di mescolarsi con il pomodoro e la cipolla, così che la salsa che si forma all'interno del cartoccio viene mangiata insieme al pesce.

Che cos'è davvero

I pezzi di pesce vengono adagiati su un quadrato di foglia di banano, ammorbidita sul fuoco in modo che si pieghi senza strapparsi. Sopra il pesce si distribuiscono cipolla a fettine, pomodoro, peperoncino e aglio, poi la foglia viene chiusa a formare un cartoccio sigillato. Il cartoccio viene cotto a vapore finché il pesce non è completamente cotto e le verdure non si sono trasformate in una salsa. La foglia funge da involucro e non si mangia, ma conferisce al pesce un leggero aroma erbaceo. L'ingrediente principale è il pesce, mentre il condimento è il liquido in cui viene cotto.

Come si serve

• Caldo, aperto al tavolo, in modo che vapore e profumo raggiungano subito il commensale.
• Come piatto principale, con un amido come riso o chikwangue, un pane di manioca, utile per raccogliere la salsa.
• Mangiato direttamente dalla foglia, con la salsa versata con il cucchiaio sul pesce e sull'amido.

Come scriverlo nel menu

• Indicare il pesce e il taglio, intero, a trancio o a filetto, perché la specie cambia sapore e prezzo.
• Segnalare il pesce tra gli allergeni. Chiedere se nella salsa viene aggiunto un dado, poiché i dadi possono contenere allergeni propri.
• Specificare che è avvolto in foglia di banano, cotto a vapore e aperto al tavolo.
• Dichiarare il grado di piccantezza del peperoncino, oppure servirlo come salsa a parte, dato che il livello di spezie varia da cucina a cucina.
• Indicare l'amido servito insieme, così che i clienti sappiano cosa arriva nel piatto.