Labskaus

El labskaus es carne en conserva triturada con patata, cebolla y remolacha en vinagre hasta quedar rosada, coronada con un huevo frito y un rollmops de arenque. Es un plato marinero del Mar del Norte y el Báltico, nacido en barcos donde la carne había que salarla para que sobreviviera al viaje y todo se trituraba junto para una tripulación que comía bajo cubierta en mares agitados —Hamburgo y Bremen lo reclaman con la misma firmeza que el "lobscouse" inglés y varias versiones escandinavas, y ningún puerto en particular puede zanjar la disputa.

Qué es realmente

La patata cocida se tritura junto con carne en conserva finamente picada y salada y cebolla, con suficiente remolacha en vinagre trabajada en el puré para teñir todo el conjunto de un rosa característico. Se amontona en el plato y se remata con un huevo frito, con la yema blanda, y uno o dos filetes de arenque encurtido y enrollado al lado —el pescado ácido y avinagrado que corta la untuosidad del puré.

El método de triturarlo todo junto es una herencia directa de las cocinas de los barcos, donde lo importante eran las calorías que se pudieran comer rápido, con una sola mano y con cuchara, en un casco que no dejaba de moverse.

Cómo se sirve

• Amontonado en el plato, primero el puré, el huevo frito encima, el arenque y a menudo uno o dos pepinillos al lado.
• Con la yema dejada líquida, rota sobre el puré en la mesa.
• De un color rosa genuino; un labskaus gris o marrón se ha quedado sin la remolacha.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar claramente el pescado y el huevo; ambos son partes habituales del plato, no extras opcionales.
• Mencionar la carne curada; la base de carne en conserva está salada, lo que forma parte del sentido y la historia del plato.
• Indicar el color rosa por la remolacha; sorprende a los comensales que no conocen el plato y merece una línea para que no parezca un error de presentación.
• Decir si se sirven pepinillos o rodajas de remolacha en vinagre al lado, ya que se espera acidez para cortar la untuosidad.