Labskaus

Labskaus ist Corned Beef, das mit Kartoffel, Zwiebel und eingelegter Roter Bete zu einem rosa Brei zerstampft und mit Spiegelei und Rollmops belegt wird. Es ist ein Seemannsteller der Nord- und Ostseeküsten, entstanden auf Schiffen, wo das Rindfleisch gesalzen werden musste, um die Reise zu überstehen, und alles zusammengestampft wurde für eine Mannschaft, die unter Deck bei rauer See essen musste — Hamburg und Bremen beanspruchen es genauso entschieden für sich wie das englische „Lobscouse" und verschiedene skandinavische Versionen, und kein einziger Hafen kann den Streit für sich entscheiden.

Was es wirklich ist

Gekochte Kartoffel wird mit fein gehacktem, gesalzenem Corned Beef und Zwiebel zerstampft, und genug eingelegte Rote Bete in den Brei eingearbeitet, um das Ganze in ein unverkennbares blasses Rosa zu verwandeln. Es wird hoch auf den Teller gehäuft und mit einem Spiegelei vollendet, das Eigelb weich gelassen, und einem oder zwei gerollten eingelegten Hering-Filets an der Seite — der scharfe, säuerliche Fisch, der durch die Reichhaltigkeit des Breis schneidet.

Die Methode, alles zusammenzustampfen, ist ein direktes Relikt aus Schiffsküchen, wo es um Kalorien ging, die schnell, einhändig, mit einem Löffel gegessen werden konnten, in einem Rumpf, der nicht ruhig blieb.

Wie es serviert wird

• Hoch auf einem Teller gehäuft, zuerst der Brei, Spiegelei oben drauf, Hering und oft ein oder zwei Gewürzgurken daneben.
• Mit noch flüssigem Eigelb, das am Tisch über den Brei aufgebrochen wird.
• In einer wirklich rosa Farbe; ein graues oder braunes Labskaus hat die Rote Bete ausgelassen.

Auf der Karte formulieren

• Fisch und Ei deutlich kennzeichnen; beides sind feste Bestandteile des Tellers, keine optionalen Extras.
• Das gepökelte Rindfleisch erwähnen; die Corned-Beef-Basis ist gesalzen, was Teil des ganzen Sinns und der Geschichte des Gerichts ist.
• Die rosa Farbe von der Roten Bete erwähnen; sie überrascht Gäste, die das Gericht nicht kennen, und ist eine Zeile wert, damit sie nicht als Fehler in der Anrichtung gelesen wird.
• Angeben, ob Gewürzgurken oder Rote-Bete-Scheiben dazu serviert werden, da Säure erwartet wird, um die Reichhaltigkeit zu durchbrechen.