Labskaus

Il labskaus è manzo salmistrato schiacciato con patata, cipolla e barbabietola in agrodolce finché rosa, guarnito con un uovo fritto e un rollmops di aringa. È un piatto dei marinai del Mar del Nord e del Baltico, nato sulle navi dove il manzo doveva essere salato per resistere al viaggio e tutto veniva schiacciato insieme per un equipaggio che mangiava sottocoperta in mare agitato — Amburgo e Brema lo rivendicano con la stessa fermezza del "lobscouse" inglese e di varie versioni scandinave, e nessun singolo porto può risolvere la disputa.

Cosa è davvero

La patata bollita viene schiacciata con manzo salmistrato finemente tritato e cipolla, e abbastanza barbabietola in agrodolce lavorata nel purè da colorare il tutto di un rosa inconfondibile. Viene ammucchiato nel piatto e completato con un uovo fritto, il tuorlo lasciato morbido, e uno o due filetti arrotolati di aringa in salamoia a fianco — il pesce aspro e aceto che tagliano la ricchezza del purè.

Il metodo di schiacciare tutto insieme è un'eredità diretta delle cambuse delle navi, dove l'obiettivo erano calorie da mangiare in fretta, con una mano sola, con un cucchiaio, in uno scafo che non stava fermo.

Come si serve

• Ammucchiato alto nel piatto, prima il purè, poi l'uovo fritto sopra, l'aringa e spesso uno o due cetriolini a fianco.
• Con il tuorlo lasciato morbido, rotto sul purè a tavola.
• In un colore rosa autentico; un labskaus grigio o marrone ha saltato la barbabietola.

Come scriverlo in menu

• Segnalare chiaramente pesce e uovo; entrambi sono parti standard del piatto, non extra opzionali.
• Notare la carne salmistrata; la base di manzo salato fa parte dell'intero senso e della storia del piatto.
• Menzionare il colore rosa dovuto alla barbabietola; sorprende gli ospiti che non conoscono il piatto e merita una riga perché non venga letto come un errore di impiattamento.
• Dire se si servono cetriolini o fette di barbabietola in agrodolce a fianco, poiché l'acidità è prevista per tagliare la ricchezza.