Lablabi

El lablabi son garbanzos cocidos a fuego lento en un caldo de comino y harissa, vertidos sobre pan duro y coronados con un huevo poco cuajado. Es la sopa de desayuno de Túnez, vendida en puestos ambulantes antes del amanecer a trabajadores que necesitan algo caliente, barato y contundente antes de empezar el día.

Qué es realmente

Los garbanzos, cocidos a fuego lento hasta quedar blandos en su propio caldo con ajo y comino, se sirven muy calientes sobre un cuenco de pan duro desmigado, que el caldo ablanda al contacto. Se añade una cucharada de harissa para dar picante, junto con un chorro de aceite de oliva, y un huevo escalfado o poco cuajado se coloca encima, rompiéndose sobre el cuenco mientras se come.

Cada parte del cuenco está pensada para ajustarse en la mesa —más harissa, más comino, un chorro de limón, un puñado de alcaparras o aceitunas— de modo que el mismo caldo base acaba siendo distinto en casi cada cuenco servido.

Cómo se sirve

• Muy caliente, vertido sobre el pan ya en el cuenco, con el huevo colocado encima al final.
• Con harissa, comino, aceite de oliva, alcaparras y limón encurtido en la mesa, para que cada comensal se lo ajuste.
• A primera hora del día, tradicionalmente un plato de desayuno o de madrugada más que una cena.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar el huevo y el gluten; el huevo escalfado y el pan duro son ambos habituales, no opcionales.
• Decir si se ofrece atún como extra, ya que es un acompañamiento común pero no universal y cambia el cuadro de alérgenos.
• Mencionar que el plato está pensado para personalizarse en la mesa; un cuenco de condimentos al lado forma parte del servicio correcto, no es un adorno de última hora.
• Indicar que tradicionalmente es un plato temprano y económico; el precio y la ración deben reflejar esa historia si se posiciona como entrante en vez de como plato destacado.