Lablabi

Lablabi sind Kichererbsen, geköchelt in einer Brühe aus Kreuzkümmel und Harissa, über altes Brot gegossen und mit einem weichen Ei belegt. Es ist Tunis' Frühstückssuppe, vor Sonnenaufgang von Straßenständen an Arbeiter verkauft, die vor Beginn des Tages etwas Heißes, Billiges und Sättigendes brauchen.

Was es wirklich ist

Kichererbsen, in ihrer eigenen Brühe mit Knoblauch und Kreuzkümmel weich geköchelt, werden heiß über eine Schale gerissenen, alten Brotes geschöpft, das die Brühe beim Kontakt aufweicht. Ein Löffel Harissa kommt für die Schärfe hinzu, zusammen mit einem Schuss Olivenöl, und ein weich gekochtes oder pochiertes Ei liegt oben drauf, das beim Essen in die Schale hineinbricht.

Jeder Teil der Schale ist dafür gemacht, am Tisch angepasst zu werden — mehr Harissa, mehr Kreuzkümmel, ein Spritzer Zitrone, ein paar Kapern oder Oliven — sodass dieselbe Grundbrühe in fast jeder servierten Schale anders ausfällt.

Wie es serviert wird

• Sehr heiß, über bereits in der Schale liegendes Brot gegossen, das Ei zuletzt oben drauf gelegt.
• Mit Harissa, Kreuzkümmel, Olivenöl, Kapern und eingelegter Zitrone auf dem Tisch, damit Gäste selbst nachwürzen können.
• Früh am Tag, traditionell ein Frühstücks- oder Vor-Morgengrauen-Gericht statt ein Abendgang.

Auf der Karte formulieren

• Ei und Gluten kennzeichnen; das pochierte Ei und das alte Brot sind beide Standard, keine optionalen Zutaten.
• Angeben, ob Thunfisch als Aufpreis angeboten wird, da das ein gängiges, aber nicht durchgängiges Topping ist und die Allergenlage verändert.
• Erwähnen, dass das Gericht am Tisch individuell angepasst werden soll; eine Schale mit Beilagen dazu ist Teil der richtigen Servierweise, keine nachträgliche Garnitur.
• Vermerken, dass es traditionell ein frühes, günstiges Gericht ist; Preisgestaltung und Portionserwartung sollten das widerspiegeln, wenn es als Vorspeise statt als Feature-Gericht positioniert wird.