Buchteln

Los buchteln son bollos dulces de levadura rellenos de mermelada de albaricoque, horneados bien apretados en una fuente untada de mantequilla y espolvoreados con azúcar glas. Son el bollo blando para compartir de Austria, horneados tan juntos que cada uno sube contra sus vecinos y se mantiene blando por todos los lados menos por arriba.

Qué es en realidad

Una masa de levadura rica y ligeramente dulce se estira, se corta en discos y cada uno se rellena con una cucharada de mermelada de albaricoque antes de cerrarse pellizcando los bordes y formar una bola lisa. Las bolas se colocan en una fuente de horno untada de mantequilla, apretadas borde con borde, suben una vez más y se hornean hasta que solo las partes de arriba expuestas se doran — los lados y la base, apretados contra sus vecinos, se quedan pálidos y blandos.

Apretarlos es todo el método, no una simple costumbre para ahorrar espacio. Horneados con espacio para expandirse, cada bollo se doraría por completo y perdería los lados tiernos y como al vapor que resultan de hornearse hombro con hombro.

Cómo se sirve

• Calientes, separados a mano en la mesa en lugar de cortados con cuchillo.
• Espolvoreados con azúcar glas, a veces con salsa de vainilla por encima.
• Como plato principal de Mehlspeise tanto como de postre, igual que el kaiserschmarrn.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar el gluten, el huevo y los lácteos; la masa de levadura lleva los tres.
• Decir con qué mermelada se rellenan si no es la clásica de albaricoque; la ciruela es una alternativa habitual.
• Indicar que son naturalmente vegetarianos, algo que merece señalarse con claridad entre platos austriacos más pesados en la misma carta.