Bougatsa

Bougatsa es un pastel horneado griego elaborado con láminas de filo envueltas alrededor de una crema de sémola caliente y cuajada, que después se corta en porciones y se espolvorea con azúcar glas y canela. Está asociado sobre todo con Tesalónica, en el norte de Grecia, donde se vende en panaderías y puestos callejeros desde primera hora de la mañana.

Qué es realmente

La bougatsa se basa en láminas de filo untadas con mantequilla, dispuestas en capas en una bandeja de horno y rellenas con una crema de sémola preparada con sémola, leche, azúcar y yema de huevo, a veces aromatizada con vainilla o ralladura de limón. La crema se cocina al fuego hasta que espesa, se extiende sobre las capas inferiores, se cubre con más láminas untadas de mantequilla y se hornea hasta que la masa queda crujiente y dorada. Después se corta en cuadrados o rectángulos y se termina con azúcar glas y canela molida.

La característica definitoria es la crema, no la masa: el relleno es una crema suave y pálida que mantiene su forma al cortarla. También existen versiones de queso, con un relleno de queso blanco salado, y de carne picada, pero la versión dulce de sémola es la estándar. Se diferencia de la espanakopita y otros pasteles salados de filo en que tiene un relleno dulce a base de lácteos.

Cómo se sirve

• Servida caliente, cortada en cuadrados, a menudo en un plato con tenedor y sin ningún otro acompañamiento
• Espolvoreada con azúcar glas y canela molida justo antes de servir
• Se come habitualmente en el desayuno o como merienda a media mañana, con una taza de café o un vaso de leche fría
• A veces se sirve con una cucharada de yogur espeso o un poco de azúcar extra al lado

Cómo escribirlo en la carta

• Indique con claridad la versión dulce como bougatsa de crema de sémola (por ejemplo, «Bougatsa, crema de sémola, filo, canela»)
• Señale los alérgenos: trigo (del filo y de la sémola), huevos y leche (en la crema y la mantequilla)
• Especifique el relleno si no es el dulce clásico, como la bougatsa de queso con queso blanco salado o la bougatsa de carne picada
• Mencione el espolvoreado de azúcar glas y canela, ya que los comensales suelen esperar ambos