Cannoli

Cannoli sind knusprig frittierte Gebäckröllchen, gefüllt mit gesüßter Ricotta und gespickt mit kandierten Früchten oder Schokolade. Sie sind Siziliens typisches frittiertes Dessert, und Hülle und Füllung werden bis zum letztmöglichen Moment getrennt gehalten — ein zu früh gefülltes Cannolo wird binnen einer Stunde weich.

Was es wirklich ist

Ein dünnes Blatt Teig, oft mit etwas Wein oder Essig angereichert, wird um eine Metallröhre gewickelt und frittiert, bis es zu einer harten, hohlen Hülle mit feinem Knistern aufbläht. Nach dem Abkühlen von der Form gezogen, wird es mit gesüßter Ricotta gefüllt — vorher gut abgetropft, damit die Füllung dick bleibt statt in die Hülle zu weichen — und mit kandierten Früchten, Pistazien oder Schokoladenstückchen gespickt.

Die zeitliche Lücke zwischen Hülle und Füllung ist der eigentliche Sinn des Gerichts: Ein richtiges Cannolo wird auf Bestellung gefüllt, sodass die Hülle beim Hineinbeißen noch hörbar knuspert und nicht durch stundenlanges Stehen im Kühlschrank weich geworden ist.

Wie es serviert wird

• Auf Bestellung gefüllt, nie lange im Voraus.
• Mit Puderzucker bestäubt, die Enden manchmal in gehackte Pistazien oder Schokolade getaucht.
• Stückweise, als eigenständiges Dessert oder neben anderen sizilianischen Gebäckstücken.

Auf der Karte formulieren

• Gluten, Ei und Milch kennzeichnen; Hülle und Ricotta-Füllung tragen alle drei.
• Erwähnen, dass sie frisch auf Bestellung gefüllt werden, da das der eigentliche Unterschied zu einer vorgefüllten, weich gewordenen Version ist.
• Den Geschmack der Füllung angeben — reine Ricotta, Schokoladenstückchen, Pistazie —, da sizilianische Küchen ihn tatsächlich variieren.
• Erwähnen, falls eine kleinere, mundgerechte Version angeboten wird, üblich für eine Dessertplatte oder ein Verkostungsmenü.